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Le chef exécutif de l'AJ Maxwell's Steakhouse, Silvestre Mora, prouve qu'un dîner d'été satisfaisant peut être simple avec son bifteck de faux-filet poêlé et ses légumes d'été légèrement sautés. Pour en savoir plus sur la cuisine de l'année, consultez notre guide de la cuisine de l'année 2010 avec Jeff Lewis.
6 personnes
1 bifteck de faux-filet avec os de 3 à 3 1/2 livres, à température ambiante
Sel casher et poivre fraîchement moulu, au goût
Petites carottes
Courge pattypan verte et jaune
Échalotes
Huile d'olive
Sel et poivre au goût
Matériel spécial nécessaire: Une poêle en fonte ou toute autre poêle épaisse résistante au four
1. Préchauffer le four à 350 degrés F.
2. Assaisonnez très généreusement les deux côtés du steak avec du sel casher et du poivre fraîchement moulu avant de le mettre dans la poêle chauffée. Une grande poêle en fonte est votre meilleur ami pour cela - elle a le poids et la composition pour chauffer, retenir cette chaleur et donner au steak une croûte parfaite. Une poêle en fonte bien assaisonnée n'a pas besoin d'huile ajoutée - les protéines libèrent facilement la viande lorsqu'elle est correctement saisie.
3. Faites chauffer la poêle à feu moyen-élevé, mais pas au point de fumer, et placez le bifteck de côtes dessus. Il y aura de la fumée au fur et à mesure que la graisse se rendra, c'est donc le bon moment pour allumer le ventilateur! Il faudra quelques minutes pour saisir le premier côté - vérifiez de temps en temps en soulevant un bord avec vos pinces et en jetant un œil pour une couleur foncée profonde - mais en aucun cas carbonisé ou brûlé.
4. Quand il est profondément doré, retournez et répétez. Ensuite, prenez soin des côtés en tenant le steak avec les pinces et en laissant brunir la graisse / les os / la viande sur les côtés. Quand tout est saisi, il est temps de mettre le steak dans un four à 350º. Si vous utilisez de la fonte, la casserole peut entrer directement. Si vous n'utilisez pas de poêle allant au four, transférez-la dans une lèchefrite.
5. Pour un steak rare, laissez la température interne atteindre 135 degrés. Bien fait aura une température interne de 180 degrés. Si vous cuisinez depuis un moment et que vous savez comment vous aimez votre steak, poussez-le simplement avec votre doigt (loin de l'os). Pour un steak épais de 3 livres comme celui-ci, cela prendra environ 15 à 20 minutes.
Légumes d'été mixtes
1.Carottes blanches et courge pattypan dans l'eau bouillante pendant 6 à 8 minutes
2.Faire revenir dans l'huile d'olive, les échalotes, le sel et le poivre au goût, jusqu'à tendreté.