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Jake Klein, chef exécutif du Morrell Wine Bar & Cafe, révèle la recette de son délicieux plat.
Jake Klein
4 à 6 personnes
Ingrédients pour le saumon
1 lb de filet de saumon, avec peau
1 tasse de miel
2 cuillères à soupe de grains de poivre sansho moulus, disponibles sur les marchés de spécialités asiatiques (remplacez 1 cuillère à soupe de coriandre moulue et 1 cuillère à soupe de grains de poivre du Sichuan)
½ tasse de sel casher
Ingrédients pour la purée de fromage de chèvre et basilic
½ tasse de basilic frais
2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche
¼ tasse de chevre (fromage de chèvre frais)
3 cuillères à soupe de crème épaisse
sel et poivre
Ingrédients pour le soja sucré
¼ tasse de sauce soja de haute qualité
2 cuillères à soupe de mirin
3 cuillères à soupe de sucre
Méthode pour le saumon
1. Dans un bol à mélanger non réactif, mélanger le miel, le sansho ou le mélange d'épices et le sel casher. Une fois tous les ingrédients incorporés, goûtez. Le remède doit être assez salé et sucré.
2. Étalez la moitié de votre mélange de cure sur une feuille de pellicule plastique et placez le côté peau de saumon vers le bas (assurez-vous qu'il n'a pas d'os).
3. Versez la cure restante sur le dessus du filet en vous assurant que tout le morceau de poisson est couvert.
4. Enveloppez le poisson hermétiquement dans plusieurs couches de pellicule plastique et placez-le au réfrigérateur. Laissez le saumon sécher pendant au moins 2 jours mais pas plus de 4, en tournant deux fois par jour (côté peau vers le haut, côté peau vers le bas).
5. Une fois que le poisson a mûri, retirez le film plastique et rincez-le sous l'eau froide courante.
Séchez le poisson avec des serviettes en papier. Cela peut être fait jusqu'à 4 jours à l'avance.
Méthode pour la purée de fromage de chèvre et basilic
1. Porter une casserole d'eau à ébullition.
2. Immergez rapidement vos herbes dans l'eau bouillante.
3. Une fois que les herbes flétrissent et deviennent vert vif, immergez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Sécher les herbes sur une serviette en papier.
4. Dans un mélangeur, mélanger tous vos ingrédients à feu vif jusqu'à obtention d'une purée complète et lisse, environ 30 secondes. La purée doit avoir la consistance d'une crème épaisse réduite. Si vous le souhaitez un peu plus mince ajoutez plus de crème. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Méthode pour le soja sucré
1. Dans une casserole à fond épais, combinez tous vos ingrédients.
2. Faites cuire votre sauce à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que la sauce ait réduit de 1/3 et recouvre le dos d'une cuillère.
3. Refroidissez la sauce au réfrigérateur. Cela durera jusqu'à un mois.
Pour le placage
Décorer à la cuillère 1 cuillère à soupe de sauce au fromage de chèvre dans chaque assiette. Coupez le saumon en tranches de 1/8 de pouce. Placer 2-3 tranches sur chaque assiette. Garnir de soja sucré et d'une pincée de poivre sansho.