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Pour la saumure
1 gallon de bouillon de légumes
1 tasse de vinaigre de cidre
1 tasse de sel casher
½ tasse de miel
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
1 bâton de cannelle
1 cuillère à café d'anis
6 feuilles de laurier
1 gallon d'eau glacée
Pour la dinde
Dinde de 12 à 14 livres avec abats et cou
4 cuillères à soupe de beurre, doux
Sel casher et poivre noir fraîchement concassé
Pour les jambes rembourrées
½ tasse de moutarde de Dijon
3 cuillères à soupe de romarin, haché
3 cuillères à soupe de persil plat, haché
3 cuillères à soupe de thym, haché
¼ tasse de chapelure briochée
¼ tasse de beurre, non salé et ramolli
2 cuillères à café de zeste de citron
1 tasse de bouillon de poulet
5 onces d'huile d'olive
Chaîne de boucher
Brochettes de bois
Pour le bouillon de dinde
1 cou de dinde
1 grosse carotte, pelée, hachée
1 oignon jaune, pelé, haché
1 branche de céleri, hachée
3 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe d'huile végétale
8 tasses de bouillon de dinde ou de poulet (faible en sodium)
8 tasses d'eau froide
Pour la vinaigrette au maïs
4 livres de brioche dorée, coupées en cubes de ½ pouce
4 tasses de bouillon de dinde
1 carotte, pelée, coupée en dés
1 oignon jaune, pelé, coupé en dés
1 côte de céleri, pelée et coupée en petits dés
6 épis de maïs frais, coupé en épi
4 cuillères à soupe de beurre, non salé
4 cuillères à soupe de sauge, coupées en julienne
Pour la sauce aux abats
6 tasses de bouillon de dinde
Abats de 1 dinde
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 tasse de vin blanc
¼ tasse de farine
2 cuillères à soupe de sauge, hachée
Mélanger tous les ingrédients sauf l'eau glacée dans une grande marmite à feu moyen-élevé. Porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à dissolution du sel et du miel. Retirer du feu, refroidir et réfrigérer. Mélanger avec de l'eau glacée dans un seau de cinq gallons. Placez la dinde (entrailles enlevées), la poitrine vers le bas, dans de la saumure, en vous assurant que la cavité thoracique est remplie. Réfrigérer 12 à 24 heures en retournant la dinde à mi-parcours. Retirer de la saumure. Rincer à l'eau froide et sécher avec une serviette en papier.
Préchauffez le four à 375 degrés. Avec un couteau bien aiguisé, coupez les jambes et réservez. Placer la poitrine debout dans une rôtissoire. Frottez avec du beurre, du sel et du poivre. Rôti découvert à une température interne de 160 degrés, environ 1h30. Retirer du four et laisser reposer dans un endroit chaud, recouvert de papier d'aluminium jusqu'au moment de servir.
Désosser les jambes. Retirez la peau argentée et tous les tendons. Placer la peau vers le bas, couvrir d'une pellicule plastique et piler uniformément jusqu'à ½ pouce d'épaisseur. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélanger tous les ingrédients sauf le bouillon et l'huile d'olive dans un bol. Étalez la moitié du mélange uniformément sur chaque jambe. Roulez dans un cylindre étanche. Attachez avec la ficelle du boucher et fixez les extrémités avec des brochettes. Réfrigérer pendant quatre heures. Assaisonnez l'extérieur avec du sel et du poivre. Chauffer une rôtissoire moyenne et ajouter l'huile d'olive. Faire saisir les cuisses jusqu'à ce que la peau et la viande soient dorées. Déglacer avec le bouillon, couvrir et braiser pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 130 degrés. Retirez le couvercle et faites dorer jusqu'à ce que la température interne soit de 140 degrés. Retirer du feu et laisser reposer, recouvert de papier d'aluminium, pendant au moins cinq minutes.
Faites chauffer une grande casserole et ajoutez de l'huile végétale. Cou de dinde brune pendant environ une minute. Ajouter la carotte, l'oignon, le céleri et les feuilles de laurier et faire revenir jusqu'à tendreté, environ deux minutes. Ajouter le bouillon et l'eau, porter à ébullition, réduire le feu à ébullition et écrémer le gras par le haut. Réduire de ⅓ et filtrer. Réserve.
Chauffer une grande sauteuse et ajouter le beurre. Faire revenir l'oignon pendant une minute, puis ajouter la carotte, le céleri et le maïs. En remuant constamment, cuire jusqu'à tendreté, environ trois minutes. Retirer du feu. Dans un grand bol, incorporer délicatement les légumes, les cubes de brioche et la sauge, puis ajouter lentement la moitié du bouillon de dinde. Sel et poivre au goût. Placer le mélange dans un plat allant au four. Verser le reste du bouillon dessus et couvrir de papier d'aluminium. Cuire au four à 375 degrés pendant 35 minutes. Retirer le papier d'aluminium et faire dorer 15 minutes. Mettre dans un endroit chaud jusqu'au moment de servir.
Racler les gouttes de la rôtissoire dans une tasse. Faites chauffer une casserole et ajoutez de l'huile végétale. Faire sauter les abats jusqu'à ce qu'ils soient bruns et bien cuits, environ six minutes. Retirer du feu et laisser reposer. Ajouter les gouttes et remettre à chauffer. Ajouter la farine en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle soit légèrement grillée. Déglacer au vin blanc. Ajouter le bouillon et ramener à ébullition. Remuer pour lisser et réduire à la consistance désirée. Hacher finement les abats et ajouter à la sauce avec de la sauge fraîche. Sel et poivre au goût. Verser dans une saucière.
Placez le sein, vers le bas, sur un plat chaud. Remplissez la cavité de vinaigrette. Retirez soigneusement la ficelle des jambes. Couper les jambes en morceaux de ½ pouce et les disposer autour de la poitrine et de la vinaigrette. Garnir d'herbes fraîches.