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Christopher Hirsheimer
Luongo, un objecteur de conscience qui est venu à New York en 1980, a apporté sa cuisine toscane natale dans une ville qui jusque-là avait assimilé la "gastronomie" italienne à la piccata de veau et autres. En 1983, quand il a ouvert son premier restaurant - le simple et séduisant Il Cantinori, qui servait aux habitants des plats de pays comme le foie de veau avec de la sauge comme Richard Gere et Susan Sarandon - beaucoup de clients s’attendaient à un restaurant du sud-ouest, "ayant mal interprété" toscan "comme" Tucson "," il dit.
Strausman a grandi dans un quartier ouvrier et est tombé amoureux des saveurs italo-américaines des foires de rue et des pâtisseries ziti "de la dame au bout du couloir", écrit-il, puis il est parti à l'école culinaire de Brooklyn et a effectué des stages dans un hôtel européen cuisines. Il a été présenté à Luongo en 1988 par un boucher new-yorkais, "un entremetteur pour chefs et restaurateurs. Quand vous vouliez un emploi, vous alliez le voir. "Peu de temps après, Luongo a engagé Strausman pour cuisiner à Sapore di Mare, un restaurant de fruits de mer méditerranéen qu'il a ouvert à Long Island. Aujourd'hui, ils sont copropriétaires du Coco Pazzo chic et rustique - traduction: chef fou - sur Manhattan Upper East Side, où, écrit Luongo, Strausman continue avec son "pays italien décomplexé" cuisine."
Dans leur livre, qui est un voyage approfondi des soupes au souper du dimanche, et une véritable introduction à la façon de manger, Luongo joue le toscan strict et historique, un bâton pour ce que maman a cuisiné, et tous les mamas avant sa. Le rôle de Strausman est l'américain espiègle, impétueux, impatient avec les orthodoxies et se moquant des ancêtres - et en tant que défenseur du prix copieux et basique de cette «dame au fond du couloir».
Penelope essaie les boulettes de viande
La boulette de viande est l'endroit où Luongo et Strausman se battent le plus férocement, avec Luongo horrifié par le penchant américain pour empiler la sauce et les boulettes de viande sur les spaghettis. Une bonne cuisine toscane signifie d'abord servir des pâtes, puis des boulettes de viande, minuscules et délicatement parfumées - et sans sauce rouge - comme plat principal. Strausman plaide bruyamment pour une version haut de gamme de ce qu'il appelle à juste titre un classique. Son interprétation, qui utilise de l'oignon rouge dans la sauce et les boulettes de viande, et des flocons de poivron rouge dans cette sauce, est si excitante que je l'ai fait trois lundis d'affilée. Dans une famille de deux personnes, ces proportions ont donné deux portions énormes, avec deux autres pour le congélateur ainsi que neuf boulettes de viande supplémentaires que nous avons congelées et cuites dans une sauce préparée fraîche.
BOULES DE VIANDE AVEC SPAGHETTI COCO PAZZO
Polpettine Con Spaghetti
Donne 16 à 18 boulettes de viande avec sauce, pour 4 à 6 personnes
POUR LES BOULES DE VIANDE
1 tasse de cubes de pain au levain d'un jour (sans croûte)
1 tasse de lait entier
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 oignon rouge moyen, haché finement
8 onces de veau haché
Mandrin moulu de 8 onces
8 onces de porc haché maigre
8 onces de saucisse italienne douce (environ 2), retirées des boyaux et émiettées
3 cuillères à soupe d'origan séché, de préférence sicilien
1/2 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé
1/2 tasse de fromage Pecorino Romano fraîchement râpé
2 gros œufs
1/4 de persil italien frais haché
1 cuillère à café de sel casher
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
POUR LA SAUCE
1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
1/2 oignon rouge moyen, émincé
1 gousse d'ail émincée
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
1/2 tasse de vin rouge sec
2 boîtes de 28 onces de tomates italiennes prune, de préférence San Marzano, avec le jus, en purée dans un robot culinaire ou un moulin
1 cuillère à café de sel casher, ou plus au goût
1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés ou plus au goût (facultatif)
2 cuillères à soupe de sel casher
1 1/2 livres de spaghetti ou linguine
Pour faire les boulettes de viande: Placer le pain et le lait dans un bol moyen et laisser tremper 5 minutes.
Faites chauffer un four hollandais de 7 à 8 pintes à feu moyen, et quand il est chaud, ajoutez l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, de 5 à 7 minutes. Retirer la casserole du feu et réserver.
Placez le veau, le bœuf, le porc et la saucisse dans un grand bol et, à l'aide de vos mains, mélangez bien. Ajouter l'origan, les fromages, les œufs, le persil et le pain un à un, en mélangeant jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé après chaque ajout. Ajouter l'oignon et mélanger jusqu'à ce qu'il soit très bien combiné. Ajoutez le sel et le poivre. Mettre de côté.
Pour faire la sauce: Faites chauffer une casserole de 10 pintes à feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit flétri. Ajouter la pâte de tomate et remuer pendant 1 minute. Ajouter le vin, les tomates, 1 cuillère à café de sel et les flocons de piment rouge et porter à ébullition. Baisser le feu à doux et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps. Assaisonner de flocons de sel et de poivrons rouges au goût si nécessaire.
Pendant la cuisson de la sauce tomate: Former les boulettes de viande. Prenez un morceau de viande de la taille d'une balle de golf et roulez-le entre les paumes en une balle. Ajoutez-le à la sauce et répétez avec les boulettes de viande restantes.
Remettre la sauce à ébullition et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les boulettes de viande soient bien cuites, environ 1h30. Assurez-vous de faire cuire les boulettes de viande à feu doux; si la sauce bout, la graisse se séparera de la viande et se dessèchera. Lorsque vous pensez qu'ils sont terminés, retirez-en un du pot et coupez-le avec un couteau d'office. S'il est encore rose au milieu, continuez à cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit, encore 10 à 15 minutes.
Juste avant de servir, remplissez une marmite de 10 litres avec 7 litres d'eau et portez à ébullition. Ajouter les 2 cuillères à soupe de sel et les spaghettis et cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égoutter, ajouter à la poêle avec les boulettes de viande et la sauce, puis mélanger soigneusement pour enrober. Sers immédiatement.
CONSEILS: Pour voir si vous avez ajouté suffisamment de sel et de poivre au mélange de boulettes de viande, avant de façonner les boulettes de viande, amenez une petite casserole d'eau à ébullition. Pincez un morceau de mélange de boulettes de viande de la taille d'un raisin, roulez-le en boule et déposez-le dans le pot. Une fois cuit, environ 2 minutes, goûtez-le et ajustez l'assaisonnement avant de rouler toutes vos boulettes de viande.
Pour rouler de belles boulettes de viande rondes sans que la viande ne colle à vos mains, mouillez-vous les mains avec de l'eau froide avant de commencer, puis à nouveau si nécessaire.
Du vin: Cela nécessite un Chianti solide mais pas terriblement cher. Pas besoin d'acheter une Riserva; il suffit de ne rien acheter dans une bouteille recouverte de paille. Si un vin américain est en règle, essayez un bon Zinfandel de Ridge Vineyards.
PENNE CUITE AVEC RADICCHIO ET SAUCISSE
Penne Pasticciate
4 à 6 personnes
8 onces de saucisse italienne douce (environ 2), retirées des boyaux et émiettées
8 onces de saucisse italienne chaude (environ 2), retirées des boyaux et émiettées
1 petite tête de radicchio, tranché finement
2 cuillères à soupe de sel casher, et plus encore au goût
1 livre de penne
1 1/2 tasse de lait entier
2 gros œufs, légèrement battus
3/4 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé
1. Préchauffez le four à 375 degrés. Beurrer légèrement un plat de cuisson de 8 x 12 pouces.
2. Chauffer une poêle de 10 à 12 pouces à feu moyen. Quand il est chaud, ajoutez la saucisse. Cuire en cassant la saucisse en petits morceaux avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que la saucisse ait perdu sa couleur rose. Versez tout sauf 1 cuillère à soupe de graisse. Ajouter le radicchio, bien mélanger et cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit doux et bien mélangé avec la saucisse, environ 4 minutes. Assaisonner avec du sel au goût et transférer dans un grand bol à mélanger.
3. Pendant ce temps, remplissez une marmite de 10 pintes avec 7 litres d'eau et portez à ébullition à feu vif. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de sel. Ajouter les pâtes, remuer et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter les pâtes et ajouter dans le bol avec la saucisse. Ajouter le lait et les œufs et bien mélanger. Verser dans le plat préparé et saupoudrer le dessus de Parmigiano-Reggiano.
4. Transférer au four et cuire jusqu'à ce que le dessus soit un peu croquant et doré, de 20 à 25 minutes. Laisser reposer 15 minutes avant de servir.
Du vin: Un plat riche avec de l'amertume du radicchio, cela nécessite un rouge plein et intense comme Brunello di Montalcino. Deux de mes domaines préférés sont Argiano et Colombini Barbi. Si vous choisissez un autre domaine, assurez-vous que le vin a au moins 5 ou 6 ans.
Penelope essaie les pâtes au four
Toutes les pâtes cuites au four se rattachent à la partie reptilienne du cerveau qui nécessite des macaronis et du fromage comme palliatif pour les jours de pluie. Le penne au four de Luongo - avec ses éclats de radicchio violet foncé de fantaisie - est une version très adulte, dans laquelle vous pouvez goûtez le radicchio amer et la saucisse épicée, mais prenez toujours un plaisir enfantin à gratter tout le fromage croustillant doré morceaux.