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Mike Barbera, chef exécutif de 'Wichcraft, a créé cette version haut de gamme d'un sandwich aux côtes grillées. Il utilise des côtes courtes, une vinaigrette de tomates maison, une sauce à la crème de raifort et un pain ciabatta croustillant. Pour en savoir plus sur la cuisine de l'année, consultez notre guide de la cuisine de l'année 2010 avec Jeff Lewis.
4 personnes
Ingrédients pour côtes courtes braisées
1 1/2 livre de côtes courtes désossées
3 feuilles de laurier
1 cuillère à café de graines de coriandre entières
1 cuillère à café de flocons de piment rouge
1 cuillère à soupe de beurre non salé
1/2 oignon blanc, coupé en petits dés
1/2 carotte moyenne, coupée en petits dés
1/2 branche de céleri, coupée en petits dés
1/2 poireau, coupé en petits dés
1 cuillère à soupe de mirin
2 cuillères à soupe de sauce soja
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz
1 cuillère à soupe de ketchup
1/4 tasse d'eau
3 cuillères à soupe d'huile de canola
Sel et poivre noir au goût
Ingrédients pour la vinaigrette aux tomates rôties
4 grosses tomates Roma
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir au goût
1 échalote hachée finement
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
10 feuilles de basilic, hachées grossièrement
4 onces de pousses de pois, coupées en deux
Ingrédients pour la crème de raifort
4 onces de crème fraîche
1 cuillère à soupe de raifort préparé
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre noir
Méthode pour côtes courtes braisées
1. Préchauffer le four à 350 degrés F. Dans un petit bol, mélanger les feuilles de laurier, les graines de coriandre, les flocons de poivron rouge et le beurre. Dans un autre petit bol, mélanger le mirin, la sauce soya, le vinaigre de vin de riz, le ketchup et l'eau.
2. Assaisonnez la côte courte de sel et de poivre noir.
3. Choisissez une poêle allant au four à fond épais ou un four hollandais suffisamment grand pour que la nervure courte repose à plat, mais aussi confortable que possible. Ajouter l'huile de canola dans la poêle à feu vif.
4. Ajoutez la viande. Cuire 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer la viande de la poêle et réserver.
5. Ajouter le beurre et le mélange d'assaisonnements dans la poêle, remuer. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et les poireaux. Faire suer les légumes pendant 4 minutes puis ajouter le liquide. Porter le mélange à ébullition.
6. Remettez la viande dans la poêle et transférez-la au four. Braiser la viande pendant environ 3 heures, jusqu'à ce qu'elle puisse être séparée avec une fourchette.
7. Transférer la viande dans un bol moyen pour se reposer et refroidir. Écrémer le gras de la sauce restant dans la poêle.
8. Verser le mélange de sauce dans un mélangeur et réduire en purée jusqu'à consistance lisse.
9. Versez environ 1/2 tasse de sauce sur la viande. Avec deux fourchettes, séparez la viande en gros morceaux et coupez-les grossièrement en travers en morceaux de 2 à 3 pouces. La côte courte peut être préparée jusqu'à 1 jour à l'avance, couverte et réfrigérée séparément.
Méthode pour la vinaigrette aux tomates rôties
1. Couper en deux chaque tomate dans le sens de la longueur et mélanger avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et sel et poivre. Disposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.
2. Cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la peau cloque.
3. Retirer du four, décoller les peaux et jeter. Transférer les tomates sur une planche à découper et les couper en dés moyens.
4. Dans un petit bol, mélanger les tomates, le vinaigre de vin rouge, le basilic, l'huile d'olive restante et les échalotes.
5. Ajouter les pousses de pois dans le bol et bien mélanger. Ajouter du sel et du poivre, si nécessaire.
Méthode pour la crème de raifort
1. Melanger tous les ingredients dans un petit bol.
Assemblage sandwich
Couper 4 rouleaux de ciabatta en deux. Disposez la viande sur les moitiés inférieures des rouleaux. Placer la crème de raifort sur les moitiés supérieures. Placer la vinaigrette aux tomates rôties sur la viande et fermer les sandwichs. Couper en deux et servir.