Vous aimez les produits que nous avons sélectionnés? Juste pour info, nous pouvons gagner de l'argent grâce aux liens sur cette page.
Voici la dernière recette italienne du nouveau livre de cuisine de Lidia Bastianich, Lidia Cooks from the Heart of Italy. Découvrez comment ce livre diffère de tous les autres dans notre interview avec le célèbre chef.
6 personnes
3½ à 4 livres de morceaux de poulet assortis
1 cuillère à café de sel casher
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe de beurre
3 gousses d'ail dodues, pelées
2 feuilles de laurier, de préférence fraîches
1 tasse d'olives italiennes vertes saumurées ou d'olives noires italiennes séchées à l'huile
½ tasse de vin blanc
¼ tasse de pignons de pin grillés
Équipement recommandé: Une poêle en fonte de 12 pouces ou autre poêle ou sauteuse épaisse, avec couvercle; une olive pitter
1. Rincer les morceaux de poulet et sécher avec des serviettes en papier. Coupez l'excès de peau et toute graisse visible. Couper les pilons des cuisses; couper les moitiés de poitrine en deux morceaux chacune. Assaisonnez le poulet partout avec le sel.
2. Mettez l'huile d'olive et le beurre dans la casserole et mettez à feu moyen-doux. Lorsque le beurre est fondu et chaud, déposez les morceaux de poulet, peau vers le bas, en une seule couche; déposez les gousses d'ail et les feuilles de laurier dans les espaces entre elles.
3. Couvrir la casserole et laisser cuire le poulet à feu doux, en le faisant dorer lentement et en libérant sa graisse et son jus. Après environ 10 minutes, découvrez la casserole, retournez les morceaux et déplacez-les autour de la casserole pour cuire uniformément, puis replacez le couvercle. Retourner dans 10 minutes environ et poursuivre la cuisson à couvert.
4. Pendant la cuisson du poulet, dénoyautez les olives (si elles contiennent encore des noyaux). Si vous utilisez de petites olives comme Castelvetrano, utilisez un dénoyauteur et gardez-les entières. Si vous avez des olives plus grosses (comme Ascolane ou Cerignola), écrasez-les avec la lame d'un couteau de chef pour enlever les noyaux et brisez-les en gros morceaux.
5. Après que le poulet ait cuit pendant 30 minutes, dispersez les olives sur le fond de la casserole, autour du poulet et versez le vin. Augmentez la chaleur pour que le liquide bouillonne, couvrez et faites cuire, en concentrant progressivement les jus, pendant environ cinq minutes.
6. Retirer le couvercle et cuire à découvert, en évaporant le jus de la poêle, en retournant de temps en temps les morceaux de poulet et les olives. S'il y a beaucoup de gras dans le fond de la casserole, inclinez la poêle et retirez le gras d'un côté.
7. Dispersez les pignons autour du poulet et continuez à cuire à découvert, en retournant doucement le poulet jusqu'à ce que le jus de la poêle épaississe et enrobe la viande comme un glaçage.
8. Éteignez le feu et servez le poulet directement de la poêle, ou mettez les morceaux dans un plat ou dans un bol peu profond. Verser à la cuillère la sauce et les pignons de pin restants dans la poêle et arroser du poulet.
À un moment donné, je m'étais convaincu que le poulet devait être mariné la veille pour avoir du goût. Mais ce plat, des Marches, dans le centre de l'Italie, ne nécessitait aucune préparation et avait tout autant de saveur que - et bien plus de texture - que mes nuitées standard. Ce devait être une poêle frémissante qui faisait le travail, transformant le beurre, le vin, l'ail et les olives en une sauce qui avait le goût et l'odeur, comme si cela avait été des heures de préparation. À la dernière minute, j'ai ajouté la poignée de pignons de pin, qui donnait un contraste croquant parfait aux olives repulpées (elles étaient toujours magnifiquement vertes) et au poulet ultra-tendre. Je l'ai servi dans des bols peu profonds, pour mieux mettre en commun la sauce épaisse et savoureuse, et, heureusement, j'avais une miche de pain croustillant à portée de main pour absorber chaque dernière goutte merveilleuse.
