Recette Carré de porc et fèves au lard

J'aime la grandeur d'un rôti de porc pleine couronne, rempli d'os français et de leurs petits chapeaux de papier à froufrous, mais jusqu'à ce que j'obtienne un plus grand appartement, ma grandeur doit être modeste. C'est ainsi que je suis devenu si amoureux du demi-carré de porc, saumuré puis rôti lentement. Il a une saveur géante, une excellente économie de cuisine, de four et d'espace de table et un punch visuel.

Les fèves sont une autre histoire de grandeur modeste. Au four, oui. Des haricots, sans aucun doute. Mais là se terminent les similitudes avec les fèves au lard que vous avez eues lors des feux de camp ou dans les cafétérias des écoles. Ces haricots sont brillants et juteux et crémeux à la fois, avec une remarquable fraîcheur de menthe et de fenouil. Les composants traditionnels de la pâte de tomate et de la mélasse sont remplacés par des tomates pelées entières et du miel doux clair, qui font toute la différence dans le monde et élèvent ce plat au statut de vacances. Je l'ai fait avec des haricots pas si excellents de provenance et d'âge inconnus - ces sacs pratiques d'une livre de la épicerie - et ont également eu la chance de les faire avec des haricots du jardin d'un ami, séchés dans son garage. Les résultats sont tout aussi délicieux, mais les temps de cuisson peuvent varier, alors ajoutez de l'eau dans la casserole - et le temps de cuisson - si nécessaire jusqu'à ce que vous ayez la bonne consistance. Et comme toujours, si vous ajoutez de l'eau, pensez à ajuster l'assaisonnement.

Je dis rarement aux gens comment préparer leurs repas, mais si c'était moi, j'ajouterais une salade de fenouil rasé, de l'orange finement tranchée et un peu d'oignon rouge pour compléter le repas. Cela et une nappe comptent, à mon avis du moins, comme une fête pas si modeste.

Pour 4 personnes, généreusement

Pour le porc

Ingrédients

1 tasse de cassonade

2 tasses de sel casher

1 cuillère à soupe de grains de poivre noir

2 cuillères à café de graines de carvi grillées

Pelure de 1 orange

1 tête d'ail, coupée en deux horizontalement (pas besoin d'enlever la peau papyracée)

1 petit bulbe de fenouil frais, coupé en deux de la tige à la tige, les sommets verts plumeux enlevés et mis de côté

5 feuilles de laurier

1 carré de porc à quatre côtes, l'os d'échine fendu doucement

instructions

1. Dans une grande casserole (ou un seau), dissoudre la cassonade et le sel dans 1 litre d'eau, en remuant jusqu'à dissolution complète. Ajouter 3 litres d'eau et le reste des ingrédients et placer le porc dans la saumure.

2. Faire tremper une nuit, mais pas plus de 24 heures, au réfrigérateur. (Vous pouvez transférer le porc et la saumure dans un sac Ziploc de deux gallons à l'intérieur d'un autre sac de deux gallons pour un ajustement plus facile du réfrigérateur.)

3. Préchauffez le four à 300 degrés.

4. Retirez le porc de la saumure et laissez-le reposer à température ambiante pendant environ une heure pour secouer le froid. Jeter la saumure.

5. Placez le porc sur une grille à rôtir dans une rôtissoire et placez-le au centre ou au tiers supérieur du four. Rôtir pendant environ deux heures, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre de la viande indique entre 145 et 160 degrés.

6. Retirez le porc du four et laissez-le reposer 20 minutes avant de le découper.

Pour les fèves au lard

Ingrédients

1 livre de haricots fava écalés et séchés, recouverts d'eau froide et trempés pendant la nuit

½ tasse d'huile d'olive

1 gros oignon rouge, coupé en dés

2 petits bulbes de fenouil frais, coupés en deux de la tige à la tige, les sommets verts plumeux enlevés et mis de côté

1 boîte (14 onces) de tomates pelées entières (marque Muir Glen, si possible)

½ tasse de vinaigre de cidre

½ tasse de miel doux

1 tasse de feuilles de menthe fraîche légèrement tassées, plus une autre ½ tasse pour la finition

Sel et poivre pour assaisonner

instructions

1. Préchauffez le four à 300 degrés.

2. Couvrir les haricots trempés à l'eau froide et laisser mijoter 30 minutes. Dans une casserole à fond épais allant au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux et faire suer les oignons avec les bulbes de fenouil fendus jusqu'à ce qu'ils soient mous et parfumés. Ajouter les tomates et leur jus et écraser délicatement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient séparés. Incorporer le vinaigre de cidre et le miel.

3. Egouttez les haricots. Ajouter les haricots dans le pot de mélange tomate-miel et bien mélanger pour bien incorporer.

4. Hacher les sommets de fenouil vert menthe et plumeux et incorporer aux haricots. Assaisonnez avec du sel et du poivre - plus de poivre que de sel, dans ce cas. Couvrir hermétiquement et placer au four pendant un peu plus d'une heure, jusqu'à ce que les haricots soient mous et bien cuits.

5. Incorporer la menthe plus fraîchement hachée juste avant de servir.