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John Kernick
Le thon compte, bien sûr, mais le cœur de ce plat est l'huile d'olive. J'utilise une huile issue du cépage grec Kalamata, qui tient très bien dans l'équilibre entre le beurre et le doux et l'acide et l'herbe. C'est déjà assez bon pour siroter tout seul, mais le doux réchauffement de celui-ci pendant que le thon poche à basse température la température le fait «fleurir», et je trouve le parfum et la saveur intensifiée aussi convaincants que juste moulus café. Le thon absorbe cette saveur.
Le condiment salé fait du plat une version d'une salade niçoise agréablement vivante et aux couleurs magnifiques, avec de nouvelles pommes de terre, oignons, olives, câpres et tiges de bette à carde. Pendant la saison des blettes, nous générons beaucoup de tiges en excès après avoir utilisé toutes les feuilles robustes et sucrées. Je suis un mangeur de tiges en général, mais je ne supporte surtout pas de voir les tiges colorées de l'un de mes légumes préférés de tous les temps se perdre. Ils ont un goût vaguement herbacé et confèrent à la salade un élément croquant et juteux.
Outre une longe de thon rouge, vous aurez besoin d'huile de haute qualité, et beaucoup d'elle. Soyez donc prévenu: la préparation n'est pas bon marché, mais elle est si bonne que vous pourriez être surpris de vous retrouver avec une habitude naissante de thon poché à l'huile d'olive!
4 personnes
2 livres de longe de thon rouge
1 livre de bette à carde Bright Lights, feuilles enlevées et mises de côté pour une autre utilisation, longues tiges colorées recueillies, donnant environ ¼ livre
Variétés assorties de 1/2 livre de très petites pommes de terre nouvelles et cireuses (les bananes russes, les pouces rouges, les bleus, les majestés pourpres et les rattes sont excellents)
6 tasses d'huile d'olive extra vierge
3 onces d'olives dénoyautées et tranchées soigneusement (voir note ci-dessous)
1 petit oignon rouge, coupé en dés moyens pour donner environ ¼ tasse
1 cuillère à soupe de câpres salées, rincées ou câpres en saumure
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Sel casher grossier au goût
2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
Thermomètre à bonbons ou à frire
Remarque: J'ai utilisé la variété d'olive espagnole "reine" charnue, qui est verte, mais grecque Kalamatas, et les Nyons français ou niçoise - tous brun-noir-violet - seraient également les bienvenus. Mais sautez Cerignolas, les grandes olives vertes d'Italie - elles sont trop douces et n'apportent pas assez au plat.
1. Rassemblez tous vos ingrédients, y compris le poisson, avant de commencer votre préparation, pour laisser le temps au poisson de se débarrasser de son froid du réfrigérateur - sinon cela fera baisser la température de l'huile.
2. Apportez 3 litres d'eau à ébullition dans une casserole moyenne. Assaisonnez l'eau avec du gros sel casher au goût, mais ne la rendez pas aussi saline que l'eau de mer - plus comme des larmes. Déposer les tiges de bette à carde dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à tendreté, environ deux minutes.
3. Retirer avec une cuillère à fentes et laisser égoutter et refroidir.
4. Ajouter les pommes de terre à l'eau bouillante et cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres à cœur. Égouttez les pommes de terre.
5. Mettez le poisson dans un petit pot à fond épais juste assez grand pour le contenir et ajoutez suffisamment d'huile d'olive extra vierge pour couvrir le poisson. (Pour moi, c'était 6 tasses, mais cela dépendra de votre coupe de poisson et de votre poêle.) Retirez le poisson de l'huile et réservez.
6. À feu doux, porter le pot d'huile d'olive à 150 degrés; attachez votre thermomètre à bonbons ou à friture au bord du pot pour un contrôle facile de la température.
7. Remettez le thon dans l'huile maintenant tiède et laissez pocher pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 100 degrés. Retirez la casserole du feu et laissez le thon infuser dans l'huile chaude pendant que vous assemblez le reste du plat.
8. Coupez les tiges de bette à cardes multicolores et les pommes de terre en tranches délicates mais non fragiles, entre ¼ et inch pouces d'épaisseur. Mélangez-les délicatement dans un bol à mélanger avec les olives, les oignons et les câpres. Habillez les pommes de terre et les tiges de blettes avec le vinaigre de vin rouge, le sel et le poivre noir et versez l'huile d'olive encore chaude sur la salade jusqu'à ce qu'elle soit bien habillée - utilisez environ 3 cuillères à soupe.
9. Disposez la salade sur un plat ou divisez-la en quatre assiettes. Ensuite, séparez délicatement le thon avec vos mains en portions à peu près égales et posez-le sur le dessus. Verser plus d'huile d'olive chaude sur le thon et assaisonner généreusement de sel.
Remarque: La saveur du thon est si délicate que l'huile d'olive reste la saveur dominante après le braconnage. Vous pouvez utiliser l'huile pour la vinaigrette, la salade de pommes de terre tiède, la friture de croustilles de pommes de terre ou de légumes racines, arrosée sur d'autres poissons. S'il doit être réservé et réutilisé, il doit être réfrigéré et utilisé dans la semaine.
