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Lorsqu'il s'agit de restaurants haut de gamme, les chefs cuisiniers attirent souvent l'attention et les éloges. Mais demandez à n'importe qui qui a travaillé dans les coulisses dans les restaurants et ils vous diront: les cuisiniers sont ceux qui font la cuisine Cours.
Ils savent éplucher 100 pommes de terre tout en faisant bouillir des pâtes parfaitement al dente. Ils sont hyper organisés et efficaces, et leur charge de travail exigeante combinée à leur désir de préparer des plats parfaits signifie qu'ils ont des astuces de cuisine très précieuses dans leurs manches.
Je le sais car j'ai eu la chance de passer plusieurs années à travailler dans des cuisines professionnelles — et j'ai appris quelques-unes de mes meilleures astuces de cuisine ultra-pratiques auprès des mentors et des collègues que j'ai rencontrés dans eux. Ils m'ont appris à travailler plus intelligemment (pas nécessairement plus dur !) En voici 12.
Trancher ou râper des articles mous peut être difficile, alors les cuisiniers à la chaîne jetteront tout article qu'ils coupent dans le congélateur pour le raffermir en premier. Et vous n'avez pas besoin de le congeler jusqu'à ce qu'il soit solide; une dizaine de minutes rapides est généralement assez longue. La prochaine fois que vous aurez besoin de râper du fromage ou de la viande crue en petits dés, essayez de la refroidir d'abord pour vous faciliter la vie.
Plateaux grésillants – qui sont de petites casseroles métalliques de forme ovale utilisées dans les cuisines de restaurant – sont le meilleur ami du cuisinier à la chaîne. Ils peuvent être utilisés pour griller rapidement des noix, faire fondre du fromage sur un hamburger ou griller un steak. Les plateaux Sizzle ont un rebord surélevé qui empêche les jus et les sauces de couler, et sont légers et empilables pour que vous puissiez en placer un tas sur votre station ou votre comptoir, ou dans le stockage. La petite taille facilite également la cuisson d'une seule portion. (De plus, le nettoyage est un jeu d'enfant.)
UNE chinois est une passoire en forme de cône avec des côtés à mailles fines. La maille ultra-fine le rend parfait pour éliminer les petites particules (comme les flocons de poivre) qui passeraient autrement à travers une passoire standard. Bien que ces passoires soient un investissement (la plupart coûtent environ 30 $), il n'y a pas d'autre outil qui rendra vos sauces aussi lisses.
Conseil de pro: De nombreux cuisiniers à la chaîne utiliser un petite louche de deux onces pour aider à pousser les liquides à travers un chinois, rendant les sauces plus rapides et plus efficaces. A l'aide d'une louche, vous pouvez passer une sauce épaisse (comme un coulis de framboise) au chinois pour la rendre ultra onctueuse.
Lorsque vous travaillez garde manger (la station responsable des plats froids), l'une de mes tâches de préparation était de trancher finement une tonne de ciboulette pour la garniture. Au début, j'ai eu du mal à les couper – la ciboulette se déplaçait constamment et la rendait difficile à trancher – mais mon chef m'a ensuite montré une astuce astucieuse. La façon la plus simple de trancher la ciboulette est d'enrouler une fine bande de serviette en papier humide autour d'un bouquet pour les maintenir ensemble. De cette façon, vous pouvez rapidement trancher un tas entier à la fois sans qu'aucun d'eux ne tombe à sa place.
Lorsque vous travaillez sur la ligne, baguettes sont l'outil incontournable pour à peu près tout. Ils peuvent être au clair de lune comme des pinces, des cuillères, des spatules – vous l'appelez. Les baguettes sont particulièrement utiles pendant le service du brunch, lorsque vous devez préparer rapidement des centaines de commandes d'œufs brouillés et d'omelettes. Les baguettes en bois ne rayent pas les poêles antiadhésives, vous pouvez donc vous déplacer rapidement sans souci, et elles cassent facilement les jaunes et les blancs lorsque vous faites des brouillons.
Vous avez déjà entendu cela, mais je ne peux pas souligner à quel point c'est important dans les cuisines professionnelles. Au resto, les cuisiniers sont invités à assaisonner un plat à chaque étape du processus de cuisson — des premières étapes de la transpiration des oignons jusqu'à l'égouttage final de la sauce. Cela garantit que votre plat fini est en couches et parfaitement assaisonné à chaque bouchée.
Une partie du processus d'assaisonnement consiste à goûter le plat à chaque étape. Les premières étapes de la cuisson nécessiteront le plus d'attention, mais une fois que vous aurez commencé à superposer les saveurs, vous n'aurez peut-être pas besoin d'autant de sel à la fin. Avant d'assaisonner, goûtez toujours vos aliments - quelle que soit l'étape du processus de cuisson à laquelle vous vous trouvez - et évaluez la quantité (ou le peu) de sel nécessaire. Si la nourriture est crue (comme une boulette de viande), faites-en cuire un petit morceau avant de cuire tout le lot. De cette façon, vous ne vous retrouvez pas avec un lot entier de boulettes de viande sous-assaisonnées.
L'idée que les restaurants utilisent une tonne de beurre n'est pas nécessairement vraie partout, mais il y a est un endroit où les cuisiniers à la chaîne utilisent du beurre que les cuisiniers à domicile pourraient ne pas utiliser. Lors de la finition d'une sauce (généralement une sauce à la poêle), les cuisiniers peuvent ajouter de petits cubes de beurre réfrigéré à la sauce piquante et l'incorporer lentement. Cette technique — appelée montage — donne à la sauce une texture veloutée et une brillance brillante et aide à adoucir les saveurs fortes comme le vinaigre, le vin ou l'ail qui pourraient être trop agressifs. La prochaine fois que vous préparerez une sauce, essayez d'ajouter deux cuillères à soupe de beurre réfrigéré au dernier moment pour passer au niveau supérieur.
De nombreux restaurants stockent leurs casseroles dans un four chaud pendant le service afin qu'elles soient très chaudes en cas de besoin. Cela, en plus de la puissance des brûleurs de restaurant, produit une chaleur intense que la plupart des cuisinières ne peuvent atteindre, mais il existe des moyens de s'en rapprocher assez. Pour imiter la chaleur, utilisez une poêle en fonte épaisse et laissez-la chauffer à feu vif pendant au moins quelques minutes avant de l'utiliser. Cela semblera long, mais cela vous aidera à obtenir cette saisie parfaitement foncée que vous obtenez dans les restaurants, parfaite pour les steaks, les pétoncles ou tout ce dont vous avez besoin d'une saisie très foncée.
Pour rendre les choses plus faciles et plus rapides, certains restaurants précuisent leurs steaks et les saisissent à la commande. Cela peut être fait en les rôtissant complètement ou en les cuisant sous vide, puis en les saisissant dans une poêle chaude sur commande. Cette technique peut s'avérer utile si vous cuisinez pour un grand groupe d'amis et que vous voulez vous assurer que tout se passe bien. Une façon de le faire à la maison est d'adopter leméthode de saisie inversée, qui rôtit un steak et le saisit juste avant de servir.
Le vieil adage selon lequel les restaurants utilisent jusqu'au dernier morceau de nourriture est tout à fait vrai, et les carapaces de homard et de crevettes ne font pas exception. Chaque fois que vous commandez une bisque de homard dans un restaurant, il est plus probable que vous mangiez une soupe à base de restes de homard coquilles, au lieu de viande. Les coquilles sont trempées dans la soupe, puis broyées et égouttées. Ils donnent à la bisque une saveur intense de homard sans avoir à utiliser la viande elle-même. De même, les carapaces de crevettes sont parfaites pour faire des bouillons de fruits de mer, qui peuvent être transformés en chaudrées, currys et soupes. La vente à emporter? Lorsque vous cuisinez à la maison, ne jetez jamais les restes de coquilles. Rangez-les dans un sac à fermeture éclair au congélateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.
La plupart des kits de couteaux sont livrés avec une tige de fer que les gens négligent, mais les cuisiniers à la chaîne savent que cet outil (appelé acier à roder) est la clé pour garder vos couteaux en parfait état. Avant de cuisiner, affûtez toujours votre couteau (faites-le glisser contre la tige à un angle de 20 degrés des deux côtés) pour réaligner rapidement la lame. Cela n'affûtera pas le couteau, mais le maintiendra affûté et l'empêchera de s'endommager de façon permanente.