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John Kernick
Comme les croûtes de sel disparaissent, celle-ci est la plus primitive; c'est juste du sel humidifié avec de l'eau. Vous faites simplement dorer la viande, l'enfouissez dans le sel humide et faites cuire. Le sel forme une coquille hermétique, scellant les jus et laissant la saveur pure et propre de cette coupe de bœuf de première qualité restée dégagée.
Il existe de nombreuses variantes délicieuses que vous pouvez explorer avec des croûtes. Vous pouvez lier le sel avec d'autres liquides tels que les blancs d'œufs, le vin rouge, le vin blanc ou même le thé infusé, et vous pouvez ajouter d'autres assaisonnements - y compris des cendres de la cheminée!
La cuisson du bœuf à très basse température - que ce soit dans une croûte de sel ou non - lui permet d'être solidement rose partout, gratuitement des anneaux concentriques de températures bien faites, moyennes et rares qui résultent généralement d'un grillage à haute température. "Low and Slow" donne un mur à mur moyen rare, ce qui est un exploit assez cool de beauté et de prouesse technique à avoir sous votre ceinture.
La salsa au croûton qui accompagne apporte au plat certains des éléments que vous pourriez trouver dans un très bon sandwich au rôti de bœuf - pain, tomates, vinaigrette - mais dans une sorte plus élégante de déjeuner avec une serviette en lin façon.
4 personnes
Pour le boeuf
24 onces de filet de bœuf paré et nettoyé
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à café de poivre noir finement et fraîchement moulu
2 livres de gros sel casher (marques Diamond Crystal ou Morton)
Environ 1½ tasse d'eau froide
Pour la salsa
1 tasse d'huile d'olive extra vierge
6 oz de pain ciabatta ou de style paysan d'excellente qualité, déchiré en petits croûtons de forme libre
14 onces de tomates mûres, coupées en dés avec leurs graines et jus, ou assortiment de tomates cerises et raisins, coupées en deux
1 bouquet d'oignons verts, coupés en fines rondelles, du blanc tout au long de la tige verte autant que comestible
4 petites gousses d'ail fraîches et collantes, tranchées finement
1 cuillère à soupe emballée plus 1 cuillère à café emballée d'anchois salés, rincés et hachés
1 gros citron, jus et zeste
1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
½ tasse de feuilles de persil italien à feuilles plates
1. Préchauffez le four à 250 degrés. Chauffer une poêle épaisse (de préférence en fonte) à feu moyen pendant cinq minutes entières, et ouvrir les fenêtres de la cuisine ou ouvrir la hotte; il y aura de la fumée lorsque vous faites dorer la viande.
2. Frotter le filet avec 1 cuillère à soupe d'huile, puis saupoudrer et enrober uniformément de poivre noir.
3. Faites bien dorer la viande de chaque côté ainsi que les extrémités coupées afin de former une belle croûte autour du filet, à la fois en scellant les jus et en créant une barrière pour la croûte de sel à venir. (Cela m'a pris entre sept et huit minutes pour dorer correctement.)
4. Retirez la viande de la poêle et laissez-la refroidir sur une grille sur une plaque.
5. Mélangez lentement l'eau avec le sel jusqu'à ce qu'elle forme une texture ressemblant à du sable humide. Étalez une couche mince mais solide et uniforme de sel au fond d'un quart de plaque ou d'une autre petite plaque à pâtisserie et déposez la viande dessus. Enveloppez soigneusement le sel humide restant autour de la viande, formant une enveloppe solide, comme une coquille. Là où il y a des fissures, redistribuez le sel et collez-les. Si vous avez besoin de plus de sel ou plus d'eau, ou moins d'eau et plus de sel, mélangez le mortier dont vous avez besoin pour recouvrir le boeuf.
6. Placer le boeuf au four et laisser cuire 45 minutes. Si cela vous rassure, sortez le rôti du four deux fois et prenez sa température avec un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre même de la viande. Retirez du four lorsqu'il atteint 125 degrés à l'intérieur. Sinon, 45 minutes est un pari assez sûr.
7. Casser la croûte de sel, épousseter les granules de sel accroché avec un torchon propre et sec et laisser reposer sur un plateau.
8. Dans une petite sauteuse à parois profondes, chauffer la tasse d'huile d'olive à feu moyen-vif. (L'huile d'olive est rarement recommandée pour la friture, mais dans ce cas, la saveur est intégrale et préférée.) L'huile fera plutôt de beaux motifs - et divertissants - de stries dans la casserole pendant qu'elle chauffe, qui se déplaceront plus rapidement au fur et à mesure que l'huile plus chaud. Déposez un morceau de pain déchiré dans l'huile. Quand il grésille, l'huile est prête. Faire frire les croûtons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, retirer avec une cuillère à fentes et égoutter sur du papier absorbant. Réservez l'huile pour refroidir.
9. Mélanger les tomates, les oignons verts, l'ail, les anchois, le jus et le zeste de citron et le vinaigre de vin rouge et bien mélanger. Ajouter les croûtons et habiller avec ⅓ tasse d'huile d'olive maintenant fraîche. Rugueux, les feuilles de persil brièvement entre vos mains pour libérer l'arôme herbacé et ajouter à la salsa. Assaisonner avec peu de sel et de poivre au goût, en gardant à l'esprit que le filet apportera son propre assaisonnement à l'assiette.
10. Coupez le bœuf (admirez sa rosé d'un mur à l'autre!) Et disposez-le dans des assiettes avec la salsa. Arroser d'un peu d'huile de friture restante pour terminer, si désiré, et servir.
