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Moins c'est plus quand Jonathan Waxman
cuisiniers. Un pionnier du New American
cuisine, il reste toujours fidèle à son
philosophie: faire frais, garder
c'est simple.
1 poulet fermier de 3½ à 4 livres en liberté, en maïs ou élevé naturellement
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de beurre non salé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive (si griller le poulet)
1 cuillère à soupe d'herbes fraîches hachées, comme le romarin, le thym et le persil - tout ce qui est disponible
1. Faire tremper le poulet pendant 5 minutes dans un grand bol rempli d'eau tiède pour couvrir, pour détendre la chair. Égoutter et sécher soigneusement l'oiseau avec des serviettes en papier.
2. Papillon le poulet en coupant les deux côtés de l'épine dorsale avec des ciseaux à volaille ou des ciseaux pointus et lourds et en retirant l'épine dorsale (congelez-le pour l'utiliser plus tard pour le stock). Ouvrez l'oiseau, placez-le côté peau vers le haut sur la planche à découper et appuyez fermement avec les paumes de vos mains pour attraper l'oiseau autant que vous le pouvez. Séchez à nouveau.
Pour griller le poulet
Préparez un feu dans un gril de bouilloire, comme un Weber. Remplissez un démarreur de cheminée jusqu'au sommet avec du charbon de bois dur. Allumez la cheminée comme d'habitude. Lorsque les charbons sont blancs, jetez-les et placez la grille sur les charbons. Attendez 10 minutes.
Il est important de commencer à griller le poulet avec la peau vers le bas - sinon, la peau ne croustillera pas bien. Salez et poivrez généreusement le poulet et placez-le côté peau au milieu du gril. Couvrir immédiatement et ouvrir les trous d'aération du couvercle. Faire griller pendant 3 minutes, puis tourner le poulet à 90 degrés, toujours côté peau vers le bas, pour créer des marques de gril hachurées sur la peau. Couvrir à nouveau le gril et cuire le poulet sans le déplacer pendant 6 minutes supplémentaires.
Retourner le poulet, couvrir et griller jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, environ 15 minutes; un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse devrait enregistrer 165 degrés. (Ou vous pouvez retirer le poulet de la chaleur directe pour cuire plus lentement et vous donner le temps de préparer des plats d'accompagnement.)
Juste avant de servir, faites fondre le beurre dans une petite poêle et incorporez les herbes hachées, avec un peu de sel et de poivre. Couper le poulet en quartiers. Placer sur une assiette, arroser de beurre aux herbes et servir aussitôt.
Faire griller le poulet
Chauffez le gril. Frottez le poulet avec l'huile d'olive, assaisonnez bien avec du sel et du poivre et placez-le côté peau dans un plat peu profond.
Placer la casserole sous le gril à 4 pouces de la source de chaleur et cuire jusqu'à ce que la peau soit parfaitement dorée, de 12 à 15 minutes. Retourner le poulet et cuire 5 minutes. Retournez ensuite le côté peau de poulet et faites cuire jusqu'à ce que la peau soit vraiment croustillante et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse enregistre 165 ° F.
Juste avant de servir, faites fondre le beurre dans une petite poêle et incorporez les herbes hachées, avec un peu de sel et de poivre. Couper le poulet en quartiers. Placer sur un plat, arroser de beurre aux herbes et servir aussitôt.
De Un grand cuisinier américain, publié par Houghton Mifflin; $35
