Kombucha. En règle générale, lorsque les gens parlent de Kombucha, ils tombent dans 1 des 3 catégories: j'adore! Le detesté! Ou, mon préféré… qu'est-ce que diable est il?! Le kombucha est un thé sucré qui a été fermenté à l'aide d'un scoby ("Culture symbiotique des bactéries et levures"). Il faut entre 7 et 14 jours pour faire un lot de kombucha, et le résultat est une infusion effervescente légèrement acidulée, légèrement sucrée qui contient apparemment toute une série d'acides aminés et de vitamines…
Vous pouvez trouver du Kombucha en bouteille auprès de fabricants comme GT Dave’s chez Whole Foods et similaires, mais ils coûtent en moyenne de 3,50 $ à 5 $ pour une seule bouteille. J'ai donc décidé d'essayer de brasser la mienne à la maison…
Mais par où commencer? Ce n’était pas comme si je pouvais acheter un scoby de départ à l’épicerie de mon quartier. Mais amis, le succès est au rendez-vous. J'ai préparé le booch, et je vais vous dire comment je l'ai fait. Voir beaucoup plus de photos sous le saut!
La chose qui a poussé mon petit moi intimidé à essayer vraiment était une classe que j'ai vue annoncée au Brooklyn Kitchen à Williamsburg: un cours «Tout sur Kombucha» enseigné par le propre Kombuchaman de Brooklyn, Eric Childs, qui crée sa propre entreprise de kombucha (appelée, sans surprise, Kombucha Brooklyn). Le cours d'une heure et demie a promis de m'enseigner l'histoire de la boisson, ses bienfaits pour la santé et - plus important encore - de me donner tout ce dont j'avais besoin pour commencer à brasser à la maison. C'était parfait. Et c'était exactement ce que j'espérais. Eric Childs était exubérant à propos de boire et de faire du kombucha, et il a librement partagé ses conseils, astuces et recettes. Je suis parti ce soir-là avec mon petit pot de démarrage (contenant mon disque scoby de 3 pouces de diamètre), mon paquet de Kombucha 101 et un grand pot de 5 litres. (Peut-être un peu ambitieux, mais j'étais déterminé.)
• 4 litres d'eau filtrée (pas du robinet!)
• 8 sachets de thé (thé noir, oolong, vert ou blanc uniquement)
• 1,5 tasse de sucre blanc (PAS brun. Le sucre de canne biologique 365 de Whole Foods fonctionne bien)
• 1,2 tasse de kombucha d'un lot précédent comme démarreur acide
• 1 culture kombucha ou scoby (la taille n'a pas d'importance)
• un bocal en verre de 5 litres
• Un morceau de tissu propre pour couvrir le pot (un morceau de chemise de femme batteur est parfait!)
• Un élastique pour fixer le tissu
• Quelques bouteilles pour stocker le thé fini
• Un endroit chaud pour le stockage (70-86 degrés Fahrenheit est idéal)
• Cuillère et tasse à mesurer non métalliques
J'ai finalement décidé que je devrais commencer par le pot de cloche quart plutôt que le pot de 5 litres, comme Eric chargé, dans le cas où mon "booch", comme il l'appelle, ne s'est pas avéré à mon goût la première fois autour. (Voir ci-dessous si vous faites un lot de 5 litres.) Donc, après avoir soigneusement nettoyé mes mains et les comptoirs, les bocaux et les ustensiles non métalliques que j'allais utiliser, je sortit doucement mon scoby du sac et le plaça sur une assiette (apprêtée avec une cuillère à café de kombucha, afin de ne pas choquer la culture) pendant que je préparais le thé.
Comme je brassais un très petit lot de 1 litre, j'ai utilisé les fournitures fournies dans mon pot de démarrage. (Eric Childs a essentiellement rendu notre premier breuvage «à l'épreuve des mannequins» en pré-mesurant le sucre, le thé et le kombucha pour nous… c'était juste une question de mettre tout cela ensemble.) J'ai versé de l'eau bouillante dans le pot (que j'ai amorcé en le faisant passer sous l'eau chaude pendant quelques minutes pour que le verre ne se fissure pas) à mi-chemin et laisse mes sachets de thé noir (Darjeeling et Oolong sont les meilleurs) raides pendant 20 minutes.
Une fois le thé suffisamment infusé, j'enlevai les sachets et incorporai le sucre jusqu'à dissolution. Ensuite, j'ai rempli le reste du pot avec de l'eau froide, ajouté le liquide de démarrage et soigneusement déposé mon scoby dans l'infusion (côté marron vers le bas) et fixé le torchon le couvrant avec un élastique. Finalement, c'était dans l'armoire sombre et chaude au-dessus de mon réfrigérateur pour m'asseoir et fermenter. Et j'ai attendu…
… Et ça a marché! Après quelques jours, un nouveau scoby a commencé à se former au sommet de l'infusion - le scoby «bébé». Comme vous pouvez le voir sur ma photo time-lapse ci-dessus, ma mère scoby s'est déplacée vers le haut de mon brassage autour du jour 3, puis un nouveau scoby a commencé à se former. Le nouveau scoby était blanc et le breuvage sentait très vinaigré - comme le kombucha - ce qui est un bon signe. Vous ne voulez jamais que votre booch ait une odeur de viande ou de fromage. Cela signifie qu'il est contaminé.
J'ai commencé à échantillonner le breuvage autour du jour 5 pour déterminer quand je pouvais le mettre en bouteille. Quand mettre en bouteille est vraiment déterminé par le goût personnel, par la douceur que vous voulez de votre booch. Plus vous le laissez plus longtemps, plus la culture «mange» de sucre et plus votre booch sera acidulé. J'ai fini par embouteiller le jour 8 cette fois-ci.
Quand j'ai déterminé que le booch était prêt, j'ai soigneusement retiré le scoby (encore une fois, en m'assurant que tout autour de moi était extrêmement propre!) et a filtré le breuvage, laissant un peu de place comme «liquide de démarrage» pour mon prochain brasser. Ensuite, j'ai versé l'infusion dans un pot de mise en conserve et l'ai mise dans le placard à carbonater pendant 2 jours. Après cela, je l'ai transféré pour se détendre dans le réfrigérateur… et le tour est joué! Mon premier verre de kombucha fait maison.
Je me sentais suffisamment en confiance pour commencer un lot de 5 litres, et je pouvais maintenant suivre les mesures fournies par Eric dans son paquet «Kombucha 101» (et illustré ci-dessus). Parce que c'était un lot tellement plus gros, je l'ai laissé infuser pendant 14 jours. Vous pouvez le voir ici le jour 12. Même si j'ai commencé avec ma petite mère de 3 pouces de diamètre, mon bébé scoby a atteint la largeur de mon grand pot. Ma prime de ce lot a rapporté 7 pots!
Si vous êtes intéressé par le brassage à la maison, vous devrez trouver un scoby pour commencer. (Si vous êtes dans la région de New York, je serais ravi de partager un de mes scobys avec vous!) Vous pouvez trouver des scobys en ligne, bien que je dois admettre, ce genre de chose me fait un peu peur. Et, comme l'a dit Sara Kate Gillingham-Ryan, il y a quelque chose de très troublant à l'idée de rencontrer quelqu'un au coin de la rue pour «échanger un champignon». (Ce qu'elle a finalement fini par ne pas faire.) recommander de trouver un ami pour obtenir une culture, ou sinon, trouver un restaurant dans votre région qui fabrique et vend du kombucha, et demandez à leur chef s'il serait disposé à partager une culture avec vous. Je l'ai presque fait moi-même avant de trouver le cours de Kombucha.
Il existe une multitude de saveurs et de thés que vous pouvez ajouter après la fermentation, avant la mise en bouteille. Vous pouvez ajouter une autre saveur de thé, une purée de jus, des fruits secs… les options sont infinies! Je n'ai pas encore expérimenté cela, mais je suis impatient de l'essayer à un moment donné.