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Victoria Pearson
Rendement: 6 à 8 portions
2 cuillères à soupe d'échalotes hachées
2 livres de saumon désossé et sans peau
½ cuillère à café de sel
¼ cuillère à café de poivre noir moulu
1½ tasse de vin blanc
2 cuillères à soupe de beurre salé, coupé en quartiers
Préchauffez le four à 375 ° F. Ajouter 1 cuillère à soupe d'échalotes dans un plat allant au four de 9 "x 13" et les répartir uniformément.
Assaisonnez le saumon de chaque côté avec le sel et le poivre, puis placez-le dans le plat de cuisson. Étaler les échalotes restantes sur le dessus. Versez le vin blanc sur le saumon et parsemez le poisson de beurre. Appuyez légèrement sur une feuille de papier ciré sur le dessus du saumon.
Cuire le saumon de 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit mais encore rare. Retirez-le du four, versez et jetez le liquide et laissez le saumon refroidir. Une fois refroidi, couvrez le poisson d'une pellicule plastique et réfrigérez-le pendant 3 heures ou jusqu'à 3 jours. Servir avec la sauce béarnaise.
Pour la sauce béarnaise
Rendement: 1 tasse
¼ tasse de vin blanc
¼ tasse de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à soupe d'échalotes hachées
1½ cuillères à café d'estragon séché
⅛ cuillère à café de poivre noir moulu
⅛ cuillère à café plus ½ cuillère à café de sel
8 cuillères à soupe (1 bâton) de beurre salé
4 jaunes d'oeufs
1 cuillère à soupe d'eau
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 pincée de poivre blanc moulu
1. Dans une grande casserole lourde à feu vif, mélanger le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, l'estragon, le poivre noir et ⅛ cuillère à café de sel et faire bouillir jusqu'à ce que le mélange soit épais et collant, comme du sirop. Retirer du feu et réserver.
2. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole épaisse.
3. Dans le bol d'un robot culinaire muni d'une lame en métal, mélanger les jaunes d'oeufs, l'eau, le jus de citron, ½ cuillère à café de sel et le poivre blanc. Mélanger jusqu'à épaississement, environ 2 minutes.
4. Lorsque le beurre a fondu et bouillonne, versez-le lentement dans le robot culinaire, avec le robot en marche, jusqu'à ce qu'une émulsion se forme.
5. Retirer la sauce dans un bol chaud, incorporer le mélange d'estragon et servir immédiatement.
Regardez la vidéo explicative d'Alex ci-dessous:
