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Remontez le temps avec moi à Londres en 1980, lorsque je suis allé avec mes parents dans le très célèbre restaurant super chic et étoilé Michelin Le Gavroche. Une destination gastronomique renommée avec une clientèle de jet-set, c'était un endroit vraiment incroyable, et nous nous sommes sentis spéciaux d'être là. Le restaurant a été ouvert dans les années 1960 par les frères Roux, Michel et Albert, qui étaient de France et deux chefs distingués à part entière. Ils ont eu la vision d'embaucher de jeunes talents incroyables tels que Marco Pierre White et Gordon Ramsay, qui ont ensuite connu une renommée et des empires de restauration qui leur sont propres, comme je suis sûr que vous le savez déjà. Le Soufflé "Suissesse" est toujours l'un des plats phares du Gavroche. J'en suis tombé amoureux il y a toutes ces années et je suis vraiment heureux de partager mon point de vue ici avec vous.
Le soufflé fait un superbe déjeuner avec une simple salade verte, ou un premier dîner superbe lorsque vous avez des invités que vous voulez vraiment impressionner. Tout, sauf la cuisson finale, peut être fait à l'avance, alors préparez le soufflé jusqu'à trois jours à l'avance, retournez-le sur un plat de cuisson et conservez-le dans votre réfrigérateur. Vous pouvez même préparer une étape supplémentaire: une fois le soufflé refroidi, recouvrez-le de sauce tomate - encore une fois, jusqu'à trois jours à l'avance. Lorsque vous êtes prêt à le servir, faites-le simplement cuire encore une fois et apportez-le directement à table. C'est un moment passionnant que vous savourerez pendant des années à venir, et quand vous le ferez, pensez à moi comme à 11 ans dans un blazer bleu et cravate représentant assis avec les adultes, nous dévorons tous Soufflé "Suissesse" dans un pays lointain qui ne semble peut-être pas aussi lointain aujourd'hui. En fait, il pouvez soyez là dans votre propre cuisine dans le court laps de temps qu'il vous faudra pour concocter cette délicatesse décadente. Faites-moi savoir comment ça se passe en commentant ci-dessous.
Bonne cuisine! Amour, Alex.
3 cuillères à soupe de beurre salé, et plus encore pour le plat de cuisson
4 cuillères à soupe de parmesan, divisées
3 cuillères à soupe de farine
¾ tasse de lait
¾ tasse de crème épaisse
1 cuillère à café de sel, plus une pincée, divisée
½ cuillère à café de poivre blanc
¼ cuillère à café de muscade
¼ cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à café d'ail émincé
8 jaunes d'oeufs et 6 blancs d'oeufs
½ tasse de cheddar fort râpé, bien emballé
½ tasse de gruyère râpé, bien tassé
½ tasse de fromage bleu émietté
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de jus de citron
Sauce tomate
1. Préchauffez le four à 400 ° F. Beurrer un plat à soufflé de 6 tasses ou deux plats à soufflé de 4 tasses. Plus le plat est petit, plus le soufflé monte. Ajoutez 2 cuillères à soupe de parmesan et secouez les plats beurrés pour les enrober.
2. Dans une poêle épaisse à feu moyen, faire fondre le beurre et la farine ensemble pour faire un roux. Remuez avec une cuillère en bois ou une spatule en caoutchouc jusqu'à ce qu'il soit bien cuit mais pas brun. Cela prendra 3 à 4 minutes.
3. Chauffer le lait et la crème dans une casserole épaisse à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'ils soient brûlants mais non bouillants. Ajouter 1 cuillère à café de sel, le poivre blanc, la muscade, le poivre de Cayenne et l'ail; remuer pour bien mélanger ces ingrédients avec le lait.
4. Ajouter le roux au lait et fouetter vigoureusement pour bien mélanger afin qu'il n'y ait pas de morceaux grumeleux dans le lait. Porter à ébullition puis retirer du feu. Il aura considérablement épaissi.
5. Laissez le mélange refroidir pendant 5 à 10 minutes, puis versez-le dans un bol à mélanger de taille moyenne. Incorporer les jaunes d'oeufs, un par un, puis les fromages, la moutarde et le jus de citron.
6. Dans le bol d'un grand batteur électrique équipé du fouet, battre les blancs d'oeufs avec une pincée de sel au stade des pics mous. Ajouter un tiers des blancs fouettés au mélange de lait et bien mélanger pour éclaircir le mélange, puis incorporer les blancs d'œufs restants.
7. Réduisez la température du four à 350 ° F.
8. Versez délicatement le mélange à soufflé dans le plat à soufflé préparé, afin de ne pas dégonfler les blancs d'œufs, et faites-le cuire 25 à 30 minutes. Laissez-le refroidir pendant 20 minutes, puis desserrez les bords en passant le côté terne d'un couteau autour du périmètre du plat.
9. Retourner le soufflé sur un plat allant au four ou sur un plat de service pour la recuit, et laisser refroidir complètement. (Cela peut être fait jusqu'à trois jours à l'avance.)
10. Au moment de servir le soufflé, préchauffez le four à 450 ° F. Versez la sauce tomate sur le dessus du soufflé inversé, en utilisant tout cela. Il y aura une flaque de sauce.
11. Cuire au four de 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le soufflé soit à nouveau gonflé et soit brun et bouillonnant. Sers immédiatement.
Rendement: juste assez pour couvrir le soufflé pour un gratin
3 grosses tomates, pelées, épépinées et coupées en dés
1½ tasse de crème épaisse
1 tasse de vin blanc
2 cuillères à café d'estragon séché
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
1 cuillère à café de jus de citron
¾ cuillère à café de sel
¼ cuillère à café de poivre blanc
¼ cuillère à café de poivre noir concassé
1 tasse de parmesan râpé, bien tassé
Dans une casserole épaisse à feu moyen-élevé, mélanger tous les ingrédients sauf le fromage, porter à ébullition, puis faire bouillir pendant 20 minutes. Retirer la sauce du feu et laisser refroidir environ 5 minutes. Incorporer le parmesan et verser la sauce sur le soufflé inversé.