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4 à 6 personnes
1/4 livre de beurre non salé
1 1/2 tasse d'oignon jaune haché (1 gros)
1 tasse de fenouil haché
1/2 tasse de farine tout usage
4 tasses de bouillon de poisson ou de jus de palourdes
1/2 livre de grosses crevettes, décortiquées et déveinées
1/2 livre de pétoncles géants, coupés en deux horizontalement
1 cuillère à soupe de Pernod
1 cuillère à soupe de sel casher
1 1/2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe de crème épaisse
3/4 livre de chair de homard fraîche cuite
1 1/2 tasse de petits pois surgelés (pas des petits pois)
1 1/2 tasse de petits oignons entiers surgelés
1/2 tasse de persil plat haché
POUR LA PÂTISSERIE
1 1/2 tasse de farine tout usage
1 cuillère à café de sel casher
1/2 cuillère à café de levure chimique
1/4 livre de beurre non salé froid, coupé en dés
1/4 - 1/3 tasse d'eau glacée
1 œuf, battu avec 1 cuillère à soupe d'eau ou de crème épaisse, pour le lavage des œufs
1. Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter l'oignon haché et le fenouil et cuire 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Ajouter la farine et cuire à feu doux pendant 3 minutes de plus, en remuant de temps en temps.
2. Pendant ce temps, porter le bouillon à ébullition dans une grande casserole. Ajouter les crevettes et les pétoncles et cuire 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fermes. Retirez les fruits de mer dans un grand bol avec une cuillère à fentes. Versez 3 tasses de bouillon dans une tasse à mesurer et jetez le reste.
3. Lorsque la farine est cuite dans le mélange d'oignon et de fenouil, ajouter lentement les 3 tasses de bouillon, le Pernod, le sel et le poivre et laisser mijoter pendant 3 minutes. Incorporer la crème épaisse.
4. Coupez la chair de homard en cubes de taille moyenne. Ajouter le homard dans le bol avec les fruits de mer, puis ajouter les petits pois surgelés, les oignons surgelés et le persil. Versez la sauce sur le mélange et goûtez à l'assaisonnement. Verser dans un plat de cuisson 9 x 13 x 2 et réfrigérer.
5. Pour la pâtisserie, mélanger la farine, le sel et la levure chimique dans un robot culinaire muni d'une lame en acier. Ajouter le beurre et mélanger 10 fois, jusqu'à ce que le beurre ait la taille des petits pois. Avec le moteur en marche, ajoutez l'eau glacée; ne traiter que suffisamment pour humidifier la pâte et la faire se réunir. Vider la pâte sur une surface farinée et pétrir rapidement en boule. Enveloppez la pâte dans du plastique et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
6. Pendant ce temps, préchauffez le four à 375 degrés.
7. Roulez la pâte pour adapter le plat de cuisson avec un chevauchement d'environ 1/4 de pouce. Utilisez le lavage des œufs pour peindre le bord extérieur du plat. Placer la pâte sur le plat de cuisson rempli et presser légèrement pour adhérer au lavage des œufs. Badigeonner la pâte avec un œuf. Faites-y 4 ou 5 barres obliques pour permettre à la vapeur de s'échapper. Placer le plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire au four 1 heure et 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la garniture bouillonne.
Voir la page suivante pour la recette d'Ina's Lobster Potpie.
James Baigrie
4 à 5 personnes
1 1/2 tasse d'oignon jaune haché (1 gros oignon)
3/4 tasse de fenouil haché (1 bulbe de fenouil)
1/4 livre de beurre non salé
1/2 tasse de farine tout usage
2 1/2 tasses de bouillon de poisson ou de jus de palourdes
1 cuillère à soupe de Pernod
1 1/2 cuillères à café de sel casher
3/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe de crème épaisse
3/4 livre de chair de homard fraîche cuite
1 1/2 tasse de petits pois surgelés (pas des petits pois)
1 1/2 tasse de petits oignons entiers surgelés
1/2 tasse de persil plat haché
POUR LA PÂTISSERIE
3 tasses de farine tout usage
1 1/2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de levure chimique
8 cuillères à soupe de saindoux frais, coupé en dés (1/4 livre)
8 cuillères à soupe de beurre non salé froid, coupé en dés
1/2 à 2/3 tasse d'eau glacée
1 œuf, battu avec 1 cuillère à soupe d'eau ou de crème épaisse, pour le lavage des œufs
1. Faire revenir les oignons et le fenouil avec le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient translucides, 10 à 15 minutes. Ajouter la farine et cuire à feu doux pendant 3 minutes de plus, en remuant de temps en temps. Ajouter lentement le bouillon, le Pernod, le sel et le poivre et laisser mijoter encore 5 minutes. Ajoutez la crème épaisse.
2. Coupez la chair de homard en cubes de taille moyenne. Placez le homard, les pois surgelés, les oignons surgelés et le persil dans un bol (il n'est pas nécessaire de décongeler les légumes). Versez la sauce sur le mélange et vérifiez les assaisonnements. Mettre de côté.
3. Pour la croûte, mélanger la farine, le sel et la levure chimique dans un robot culinaire équipé d'une lame en métal. Ajouter le saindoux et le beurre et mélanger 10 fois, jusqu'à ce que la matière grasse ait la taille des petits pois. Avec le moteur en marche, ajoutez l'eau glacée; ne traiter que suffisamment pour humidifier la pâte et la faire se réunir. Vider la pâte sur une surface farinée et pétrir rapidement en boule. Enveloppez la pâte dans du plastique et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
4. Préchauffez le four à 375 degrés.
5. Divisez la pâte en deux et étalez chaque moitié pour adapter un plat de cuisson en verre ou en céramique allant au four de 9 ou 9 1/2 pouces de diamètre par 2 pouces de hauteur. Placer une croûte dans le plat, remplir avec le mélange de homard et garnir de la deuxième croûte. Sertir les croûtes ensemble et les badigeonner de la bouillie. Faire 4 ou 5 barres obliques dans la croûte supérieure et cuire au four pendant 1 heure et 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la garniture bouillonne.
Voir la page suivante pour la recette de Potie aux légumes d'Ina.
James Baigrie
4 personnes
12 cuillères à soupe de beurre non salé (1 1/2 bâtonnets)
2 tasses d'oignons jaunes tranchés (2 oignons)
1 bulbe de fenouil, le dessus et le cœur enlevés, tranchés finement en croix
1/2 tasse de farine tout usage
2 1/2 tasses de bon bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de Pernod
Pincée de fils de safran
1 1/2 cuillères à café de sel casher
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe de crème épaisse
1 1/2 tasse de pommes de terre en gros dés (1/2 livre)
1 1/2 tasse de pointes d'asperges
1 1/2 tasse de carottes pelées, coupées en dés de 3/4 de pouce (4 carottes)
1 1/2 tasse de courge musquée pelée, coupée en dés de 3/4 po
1 1/2 tasse de petits oignons entiers surgelés (1/2 livre)
1/2 tasse de persil plat haché
POUR LA PÂTISSERIE
3 tasses de farine tout usage
1 1/2 cuillères à café de sel casher
1 cuillère à café de levure chimique
1/2 tasse de shortening végétal
1/4 livre de beurre non salé froid, coupé en dés
1/2 à 2/3 tasse d'eau glacée
1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau pour le lavage des œufs
Sel de mer en flocons et poivre noir concassé
1. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les oignons et le fenouil et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides, 10 à 15 minutes. Ajouter la farine, réduire le feu à doux et cuire encore 3 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter lentement le bouillon, le pernod, le safran, le sel et le poivre et porter à ébullition. Laisser mijoter encore 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter la crème épaisse et assaisonner au goût. La sauce doit être très assaisonnée.
2. Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Soulevez avec un tamis. Ajouter les asperges, les carottes et la courge dans la casserole et cuire dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Bien égoutter. Ajouter les pommes de terre, les légumes mélangés, les oignons et le persil à la sauce et bien mélanger.
3. Pour la pâte, mélanger la farine, le sel et la levure chimique dans le bol d'un robot culinaire muni d'une lame métallique. Ajouter le shortening et le beurre et mélanger rapidement avec vos doigts jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé de farine. Pulse 10 fois, ou jusqu'à ce que la graisse ait la taille des petits pois. Avec le moteur en marche, ajoutez l'eau glacée; ne traiter que suffisamment pour humidifier la pâte et la faire se réunir. Vider la pâte sur une planche farinée et pétrir rapidement en boule. Enveloppez la pâte dans du plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
4. Préchauffez le four à 375 degrés.
5. Répartissez également la garniture dans 4 bols allant au four. Divisez la pâte en quartiers et roulez chaque morceau en un cercle de 8 pouces. Badigeonner les bords extérieurs de chaque bol avec la bouillie, puis placer la pâte sur le dessus. Coupez le cercle à 1/2 pouce plus grand que le haut du bol. Sertir la pâte pour la replier sur les côtés, en appuyant dessus pour la faire coller. Badigeonner la pâte avec le lavage aux œufs et faire 3 fentes sur le dessus. Saupoudrer de sel marin et de poivre concassé. Placer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la garniture bouillonne.