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Tyler Florence rehausse un plat italien classique en utilisant le California Zinfandel au lieu du traditionnel Brunello. Il le complète ensuite avec une gremolata au kumquat sucrée et acidulée, pour un repas riche et satisfaisant. Faites un tour dans la cuisine de Tyler et ne manquez pas notre interview vidéo exclusive.
John Lee
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Ingrédients
1 tasse de farine tout usage
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
4 morceaux de jarret de veau
Huile d'olive extra vierge
3 cuillères à soupe de beurre non salé
1 oignon, coupé en dés
1 branche de céleri, coupée en dés
2 carottes, pelées et coupées en dés
Zeste de 1 citron, pelé en lanières de gras avec un éplucheur de légumes
6 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 feuilles de laurier
1/4 tasse de persil plat frais haché
1 bouteille California Zinfandel
2 tasses de bouillon de boeuf faible en sodium
1 boîte de 28 onces de tomates San Marzano entières, égouttées
Pour la Gremolata
1/4 tasse de pignons de pin
1 tasse de kumquats tranchés
1/4 tasse de canneberges séchées
2 gousses d'ail, émincées
2 cuillères à soupe de persil plat frais haché
instructions
1. Mettez la farine dans une grande assiette et assaisonnez-la avec une bonne quantité de sel et de poivre. Draguez les jarrets de veau dans la farine assaisonnée puis retirez l'excédent. Faites chauffer une grande casserole lourde à feu moyen et frappez-la avec un mélange d'huile à trois. Ajoutez le beurre et tourbillonnez autour de la poêle pour faire fondre. Ajouter les jarrets de veau et saisir de tous les côtés, en les tournant soigneusement avec des pinces, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun riche partout. Versez un peu plus d'huile dans la poêle si nécessaire. Retirer les jarrets de veau dorés dans une assiette.
2. Préchauffez le four à 375 degrés.
3. Ajouter l'oignon, le céleri, les carottes, le zeste de citron, l'ail, les feuilles de laurier et le persil dans la même casserole et cuire à feu moyen en grattant les morceaux dorés du fond de la casserole. Cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre de la couleur et à développer un arôme riche et profond, environ 15 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Remettez les jarrets de veau dans la marmite, ajoutez le vin et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf et les tomates, en les écrasant avec les mains au fur et à mesure qu'elles vont dans la casserole, et remuer le tout ensemble. Couvrez la casserole, transférez-la au four et faites cuire le veau pendant deux heures, en retirant le couvercle après 1 1/2 heure. La sauce doit être épaisse et le veau tendre et presque tomber de l'os. Jeter les feuilles de laurier.
4. Faire la gremolata: Faire griller les pignons de pin dans une petite poêle sèche à feu moyen-doux, en secouant souvent la poêle, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et dorée, de six à huit minutes. Laisser refroidir les pignons de pin, puis les hacher finement et les placer dans un bol à mélanger. Incorporez les kumquats, les canneberges, l'ail et le persil.
5. Servir l'osso buco dans des bols peu profonds saupoudrés d'une partie de la gremolata.
Si vous ne trouvez pas de kumquats:
"Essayez ma gremolata classique. Oubliez les kumquats et les canneberges, échangez le zeste d'une orange râpée, plus un filet d'anchois - personne ne saura si vous ne leur dites pas! - puis suivez l'étape 4 ci-dessous. "
1/4 tasse de pignons de pin
1 filet d'anchois, émincé
2 gousses d'ail, émincées
Zeste de 1 orange, finement râpé
2 cuillères à soupe de persil plat frais haché
