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Miles Angelo du Caribou Club était l'un de nos chefs invités à la Cuisine de l'année 2012. Découvrez cette recette de pâtes en forme de chapeau remplies de confit dans une sauce au jambon de la forêt noire et aux trompettes avec un œuf frais de la ferme poché.
15 jaunes d'oeufs
1 œuf entier
500 grammes de farine tout usage
1 cuillère à soupe d'olive extra vierge olive
Mettez la farine et l'huile dans un grand mélangeur, et avec l'accessoire à palette, mélangez 1 minute. Retirez la palette et fixez le crochet pétrisseur. Ajouter tous les œufs sauf 1 ou 2 dans le mélangeur et le faire fonctionner à med. la vitesse. Une fois que la majeure partie de l'œuf a été absorbée, mais qu'il reste un peu de farine au fond du bol, ajoutez les œufs restants. Laisser la pâte se rassembler en boule, puis mélanger encore 1 minute. Retirer la pâte du bol, l'envelopper dans du plastique et laisser reposer au moins 20 minutes avant utilisation. Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.
4 feuilles de pâtes fraîches roulées à 1/16 "d'épaisseur 6" par 24 "
8 onces de confit de canard effiloché, haché légèrement
3 cuillères à soupe d'oignon, carotte et céleri, sautées
1 cuillère à soupe de feuilles de thym
1 oeuf
2 cuillères à soupe de parmesan
3 onces Bordelaise
sel et poivre au goût
2/3 tasse de panko
monsieur l'eau
Mélanger le canard, l'oignon, le thym, l'oeuf, le parmesan et la bordelaise dans un petit bol. Assaisonner et ajouter la chapelure. Réfrigérer 20 minutes avant utilisation. Disposez une feuille de pâtes (les pâtes doivent être maintenues humides) avec un peu d'eau. Placer 1/2 once de garniture au milieu de la feuille de pâtes tous les 3 ". Pliez la feuille de pâtes sur la garniture et appuyez sur l'air en scellant les deux feuilles ensemble. Découpez les pâtes farcies avec un couteau de 3 ". Humidifiez une extrémité, pincez les deux extrémités ensemble et roulez en forme de chapeau. Conserver sur une fine couche de semoule bien sûr. Réfrigérer jusqu'au besoin. Peut être congelé jusqu'à 4 jours.
4 œufs frais de ferme
1 gallon d'eau bouillante
2 cuillères à soupe de sel casher
Faire bouillir l'eau, le sel et le vinaigre. Casser doucement les œufs dans de l'eau bouillante lentement. Cuire jusqu'à fermeté à l'extérieur et liquide au centre (environ 4 minutes). Retirer avec une cuillère à fentes dans un bain de glace pour refroidir. Conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
2 onces d'huile d'olive mélangée
2 onces de beurre
8 onces de champignons trompette noire
4 onces de jambon en petits dés
4 onces de vin blanc
2 onces de sauce bordelaise
2 gousses d'ail émincées
2 cuillères à soupe de persil haché
4 cuillères à soupe de parmesan râpé
4 brins de persil
sel et poivre au goût
Chauffer une poêle moyenne. Ajouter l'huile puis le jambon. Faire sauter jusqu'à carmélisation. Ajouter les champignons et l'ail et faire revenir jusqu'à environ ¾ cuit. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la bordelaise, le persil et le beurre. Déplacez constamment la casserole de manière à faire tourbillonner le beurre et à ne pas casser la sauce. Assaisonner selon l'envie. Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles flottent. retirer avec une passoire et ajouter à la sauce. Mélanger soigneusement pour enrober. Faire chauffer les œufs dans l'eau des pâtes pendant 1 minute. Retirer avec une cuillère à fentes et une assiette.
Placer quatre capelletti dans un bol de pâtes. Garnir d'un œuf poché chaud. Verser le reste de la sauce sur le dessus. Saupoudrer de parmesan. Garnir de persil. Servir.