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Virginia Willis partage une recette de poulet de son livre de cuisine, Bon Appétit, Y'all.
4–6 (8 onces) de poitrines de poulet désossées et sans peau
16 à 24 feuilles de sauge fraîche, plus plus pour la garniture
8 à 12 tranches de papier fin, jambon de pays, jambon cru ou jambon serrano (environ 6 à 8 onces au total)
1/4 tasse de farine tout usage
Poivre noir fraichement moulu
2 cuillères à soupe d'huile de canola, et plus si nécessaire
1/4 tasse de vin blanc sec
1/4 tasse de Marsala ou de porto
1/2 tasse de bouillon de poulet (voir page 227 du livre pour la recette de Willis) ou du bouillon de poulet faible en gras et à faible teneur en sodium
De gros sel
1. Pour préparer les escalopes, placez une poitrine de poulet entre 2 feuilles de pellicule plastique et livre à un peu plus de 1/4 de pouce d'épaisseur. Répétez avec le reste du poulet. Déposer 4 feuilles de sauge fraîche sur chaque escalope; garnir de 1 ou 2 tranches de jambon et presser légèrement pour y adhérer. Placer sur une plaque à pâtisserie et réfrigérer pour durcir, au moins 10 minutes.
2. Placer la farine dans un plat peu profond et assaisonner de poivre (aucun sel n'est nécessaire à cause du jambon salé). Pour cuire les escalopes, chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-élevé. En travaillant avec 2 morceaux à la fois, draguez les deux côtés du poulet dans la farine, puis secouez l'excédent de farine - le poulet devrait être légèrement saupoudré. Sans encombrement, ajouter 2 morceaux de poulet dans la poêle, côté jambon en premier et faire sauter 2 à 3 minutes de chaque côté. Transférer dans un plat chaud et couvrir sans serrer avec du papier d'aluminium. Répétez avec le poulet restant, en ajoutant plus d'huile si nécessaire.
3. Pour faire la sauce, versez l'excédent d'huile de la poêle. Remettez la poêle au feu. Ajouter le vin et le Marsala et porter à ébullition à feu moyen-élevé en grattant les morceaux dorés. Ajouter le bouillon et augmenter la chaleur à intensité élevée. Cuire jusqu'à ce que la sauce soit réduite et légèrement épaissie, de 3 à 5 minutes. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Verser la sauce sur le poulet, garnir de sauge fraîche et servir.