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Simple à préparer, mais donnant des résultats impressionnants, cette recette de porc cuit lentement provient de Peter Hoffman, chef du Savoy de New York. Tout ce qu'il faut, c'est le mélange d'épices dynamique et quelques heures pour mariner et cuire. Lire l'intégralité de la critique de Darryl Estrine et Kelly Kochendorfer's Récolte à chauffer.
© 2010 Ellen Silverman
6 personnes
La viande a une texture lisse et un goût distinct, et le processus de cuisson lente permet au mélange d'épices d'ajouter une saveur intense. Servir avec des légumes verts à l'ail sautés, des haricots blancs mijotés ou de la purée de pommes de terre simple.
Ingrédients
2 feuilles de laurier
8 gousses de cardamome
Anis 2 étoiles
2 cuillères à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin, grillées
1 1/2 cuillères à café de fenouil moulu
1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe pimentón (paprika espagnol fumé)
2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
5 gousses d'ail hachées en pâte
2 cuillères à soupe de cassonade
1 cuillère à soupe de gros sel
1 épaule de porc fraîche de 3 livres, de préférence avec la peau
instructions
1. Dans un moulin à café, traitez les feuilles de laurier, la cardamome et l'anis étoilé jusqu'à ce qu'elles soient finement moulues (vous devrez peut-être les broyer par lots) et placez-les dans un petit bol. Broyer la coriandre et le cumin jusqu'à ce qu'ils soient finement moulus et ajouter au bol; ajoutez également le fenouil moulu dans le bol d'épices. Mélanger dans l'huile d'olive, pimentón, poivre, ail, cassonade et sel, bien mélanger pour créer une pâte.
2. Si le porc a une peau, marquer la peau avec un couteau bien aiguisé à intervalles de 1/2 pouce. Frottez la pâte uniformément sur la viande. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins quatre heures et de préférence toute la nuit.
3. Chauffez le four à 450 degrés. Grattez le frottement supplémentaire d'épices, puis placez le porc sur une grille dans une grande rôtissoire, côté peau vers le haut, et faites rôtir pendant 30 minutes. Couvrir la casserole de papier d'aluminium, puis baisser le four à 300 degrés et cuire pendant trois heures. Ajoutez un peu d'eau au fond de la rôtissoire, s'il n'y a pas de liquide, pour empêcher le porc de se dessécher. Vérifiez après trois heures; le porc doit être tendre à la fourchette et très humide une fois terminé. Sinon, continuez à cuire jusqu'à tendreté à la fourchette.
4. Si votre porc a la peau, faites glisser la casserole sous le gril pendant trois à cinq minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Si votre porc n'a pas de peau, retirez-le du four et laissez-le reposer pendant 10 minutes avant de le trancher ou de le séparer.
Recette du chef Peter Hoffman, Savoie, La ville de New York
