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Oui, c'est français - mais ne vous laissez pas intimider. La sauce simple et classique d'Alex Hitz rend tout et n'importe quoi meilleur.
Luca Trovato
À temps pour la saison des grillades, la sauce qui semble juste est la plus classique de toutes les sauces françaises: le beurre blanc. C'est une réduction d'échalotes, de vin blanc et de jus de citron, avec des cubes de beurre froid incorporés pour faire une sauce luxueuse et entièrement émulsionnée qui explose de saveur. C'est vraiment facile à faire et a le goût de cuisiner depuis des heures, mais rien n'est plus éloigné de la vérité. Il ne faut que 10 à 15 minutes pour réduire tout cela - peut-être un peu plus ou peut-être moins, selon la taille de votre casserole - puis quelques minutes de plus pour fouetter le beurre. La version traditionnelle peut être un peu capricieuse, j'ai donc ajouté le moindre peu de crème lourde pour la stabiliser. De cette façon, vous pouvez le réchauffer sans craindre qu'il se casse. Je n'ai pas inventé cette astuce, mais j'aurais bien voulu l'avoir - c'est une excellente idée.
Dire que le beurre blanc est transformateur, c'est tout le moins. Une cuillère à soupe de cette saveur ajoutée à un joli morceau de poisson grillé ou poché nature n'est rien de moins qu'un cadeau authentique du ciel. Il en va de même pour le poulet, les crevettes et, selon ce que vous ajoutez à cette sauce, même le bœuf. Voici une autre nouvelle: cette même cuillère à soupe de sauce peut aussi rendre tout trop cuit quelque soit le goût. (Je suis sûr que vous, de toutes les personnes, n'auriez jamais d'amis ou de famille qui oseraient trop cuire des choses sur le gril, mais juste au cas où.) Peu importe ce que vous mettez - les résultats seront presque toujours réussi. C'est tellement bon que je pourrais même vouloir le manger avec de l'aspirine.
N'hésitez pas à expérimenter avec cette base en remuant dans quelques cuillères à soupe d'aneth haché, ou d'estragon, ou du persil, ou des poivrons rouges rôtis, ou des tomates sautées au basilic frais, juste au moment où vous finissez de faire le sauce. Vous pouvez même ajouter un peu de moutarde de Dijon et le servir sur un merveilleux morceau de bœuf grillé.
Je ne peux pas vous dire combien de personnes affirment qu’elles n’aiment généralement pas le poisson mais qu’elles adorent quand je le sers chez moi. Je meurs d'envie de leur dire que c'est juste la sauce, mais ce sera notre secret. Faites-moi savoir ce que vous pensez en commentant ci-dessous.
Bonne cuisine! Amour, Alex.
6 à 8 personnes
2 échalotes moyennes, hachées finement
1 tasse de vin blanc
¼ tasse de jus de citron
1 cuillère à soupe de crème épaisse
½ cuillère à café de sel
¼ cuillère à café de poivre blanc moulu
12 cuillères à soupe (1½ bâtonnets) de beurre salé, froid et coupé en petits cubes
1. Dans une casserole épaisse à feu vif, mélanger les échalotes, le vin et le jus de citron. Faire bouillir le mélange jusqu'à ce qu'il soit épais et sirupeux. Cela prendra entre 10 et 15 minutes.
2. Réduisez le feu à très doux et ajoutez la crème, le sel et le poivre. Incorporer le beurre en cubes, petit à petit.
3. Lorsque le beurre est complètement mélangé et que le mélange est émulsionné, retirez-le du feu. Servez la sauce immédiatement ou conservez-la dans un thermos jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir. La sauce peut être préparée environ une heure avant de servir, puis réchauffée. Ne le laissez pas bouillonner lors du réchauffage.
Une fois que vous maîtrisez cette base, soyez créatif! Pour varier la saveur, vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe de l'un des ingrédients suivants à la sauce finie: ciboulette hachée, aneth, estragon ou persil; poivrons rouges grillés en purée ou hachés; un peu de moutarde; ou des tomates sautées au basilic frais.