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Le champagne est l'un des vins les plus connus au monde, mais qu'en savons-nous vraiment? À moins que vous ne soyez un expert, la réponse n'est probablement pas plus que la façon de l'ouvrir et de le boire. Ici, à partir de nos archives: tout ce que vous devez savoir pour être un expert du champagne.
Dans son sens large d'origine, le mot Champagne signifie pays ouvert, un district de champs (champs) plutôt que bois (les bois). Et, en plus de l'ancienne province française à l'est de Paris appelée simplement Champagne, il y a deux zones proches de la ville de Cognac (Grande Champagne et Petit Champagne) qui produisent le meilleur du monde Cognac.
En ce qui concerne le vin à proprement parler, Champagne signifie Champagne français: un vin spécifique produits par un procédé spécifique, à partir de certaines variétés de raisins seulement, dans une partie France. Ceci, le Pays de Champagne, très disputé pendant la Première Guerre mondiale, consiste principalement en département de la Marne, ainsi que des portions de l'Aube, de la Haute Marne et de l'Aisne. La superficie totale des vignes, quelque 25 000 acres, représente moins d'un pour cent du vignoble de France, et bien moins d'un pour cent du vin français est donc du Champagne.
Les meilleurs vignobles sont plantés le long d'une série de coteaux crayeux au sud de la vieille ville cathédrale de Reims, et sur des pentes surplombant la vallée de la Marne à proximité, au nord et au sud d'Épernay. Il existe trois quartiers principaux qui produisent un vin supérieur: (1) la Montagne de Reims, issue du cépage Pinot Noir, ses "vins de la montagne", remarquables par leur corps et leur puissance; (2) la Vallée de la Marne, juste au nord d'Épernay, produisant, également à partir du Pinot Noir, ses "vins de rivière", particulièrement doux et ronds; et (3) la Côte des Blancs, qui donne, presque entièrement à partir du cépage Chardonnay, son blanc des blancs, remarquable de finesse et de finesse.
Au sein de ces districts, le communes ont été officiellement classés et notés selon la moyenne d'excellence des vins qu'ils produisent. Ainsi Verzenay, Mailly, Bouzy, Ambonnay (tous sur la Montagne de Reims), Ay (dans la Vallée de la Marne), Avize et Cramant (sur la Côte des Blancs) sont cotés à 100%, ou "hors classe."Mais beaucoup d'autres communes (Mareuil-sur-Ay, Dizy-Magenta, Hautvillers, Le Mesnil, etc.) sont presque aussi bons et affichent des taux de 90 à 98% ou de 80 à 89%. La plupart des champagnes commerciaux sont des mélanges de vins de divers communes dans les trois quartiers, et les proportions varient souvent en fonction du caractère individuel de chaque millésime.
Les vins tranquilles du Pays de Champagne, souvent appelés Champagne Nature, sont rendus étincelants par un processus spécial, laborieux et coûteux, imité dans le monde entier mais connu sous le nom de méthode champenoise, ou Champagne Process. Une quantité soigneusement prédéterminée de sucre, plus une souche sélectionnée de levure, est ajoutée au vin tranquille pour produire une seconde fermentation; le vin est ensuite mis en bouteille et bouché ou scellé immédiatement, et les bouteilles sont empilées. La deuxième fermentation a donc lieu dans la bouteille sur une période de plusieurs mois ou années et donne, bien sûr, une petite quantité d'alcool supplémentaire, plus du CO2ou de dioxyde de carbone. Celui-ci, incapable de s'échapper, reste dissous sous pression dans le vin. Mais des sédiments se forment également dans le vin pendant la fermentation, et cela doit être filtré. Pour ce faire, sans sacrifier l'éclat du vin, les bouteilles sont placées individuellement, col vers le bas, dans des supports perforés inclinés, appelés «chaires», puis secoués et retournés quotidiennement, à la main, pendant une période de mois. Le sédiment glisse finalement contre le bouchon et est ensuite éjecté par un processus appelé «dégorgement».
À ce stade, tous les champagnes (et tous les vins mousseux élaborés par le procédé Champagne) sont absolument secs; avant que la bouteille ne reçoive son bouchon final, elle reçoit donc ce qu'on appelle son dosage - généralement un sirop de sucre à base de vin ancien, parfois accompagné d'un peu d'eau-de-vie. C'est ça dosage et seulement cela qui détermine la sécheresse ou la douceur du vin fini.
Une fois «dosé» et compte tenu de son bouchon de liège câblé final, le Champagne est prêt à être commercialisé. Malgré beaucoup de bêtises qui ont été écrites à l'effet contraire, le champagne ne s'améliore guère du tout en bouteille après dégorgement. La plupart des très vieux champagnes trouvés en bon état - et ils peuvent être superbes - ont été vieillis dans les caves d'origine avant dégorgement, avec les sédiments encore dans la bouteille.
Les vignobles champenois sont les plus septentrionaux de la France et, comme on pouvait s'y attendre, il y a une grande variation, d'une année à l'autre, dans la qualité du vin qu'ils produisent. Les champagnes français les plus chers et les meilleurs portent un millésime, ce qui signifie qu'ils ont été fabriqués en grande partie à partir de vins produits en une seule année particulièrement favorable. Les champagnes non millésimés sont presque toujours des mélanges de vins de moins bonne qualité plus bonnes années, car, seules, les premières ne seraient guère vendables.
La question des millésimes sur les étiquettes est notoirement difficile à réglementer et à contrôler. La méthode mise en place pour le Champagne est à la fois pratique et efficace, permettant au producteur une certaine latitude et discrétion tout en protégeant le public contre les fraudes à grande échelle. En bref, aucun producteur ne peut vendre, comme le vin d'un millésime donné, plus de 80 pour cent de sa production réelle pour cette année: dans d'autres mots, ce qui sera finalement vendu comme 1959 Champagne ne peut pas dépasser les quatre cinquièmes de ce qui a été produit dans cette extraordinaire été.
Dans le même temps, un producteur qui trouve que son 1959, non mélangé, est trop lourd et trop alcoolisé (comme c'était souvent le cas), peut, s'il le juge bon, assemblage en 1958 ou 1960 et toujours appeler son vin "1959." De plus, les Champagnes Vintage doivent être soumis à un comité interprofessionnel d'experts, pour dégustation et approbation, avant expédition, et aucun Champagne ne pourra être expédié, portant un millésime, avant trois ans vieux.
Étant donné que pratiquement tous les champagnes sont des assemblages, le champagne est l'un des rares vins (peut-être le seulement Vin français) sur lequel une marque est plus importante qu'un vignoble ou un nom de quartier. Les producteurs français plus grands et meilleurs sont listés ci-dessous. Cependant, une petite quantité de Champagne intéressant et souvent excellent est vendue sous le nom de commune d'origine, comme Cramant, Avize, Le Mesnil, Ay, Mailly, etc. Ceci est fait, généralement, par de petits producteurs et propriétaires de vignobles et n'est pas mélangé.
Un grand nombre de pays ont enfin reconnu, par traité ou accord commercial, que la Champagne est une appellation d'origine et appartient à ses auteurs français. Ils ont adopté d'autres noms pour leurs propres vins mousseux, comme Sekt en Allemagne, Spumante en Italie, et même Xampán en Catalogne. Les Français, comme on pouvait s'y attendre, sont les plus stricts de tous, et aucun vin mousseux, aussi bon soit-il, ne peut être appelé Champagne s'il est produit en dehors de la zone de Champagne délimitée. Ainsi, de nombreux autres excellents vins sont classés comme vins mousseux, ou tout simplement "vin mousseux".
Cependant, aux États-Unis, tout vin mousseux, même le vin rouge, peut être appelé champagne à condition (1) qu'il soit élaboré par le même procédé de fermentation en bouteille comme Champagne français, et (2) qu'il porte sur son étiquette en caractères faciles à lire son origine géographique, comme «Californie», «Américain», «État de New York» etc. Il n'y a pas de restrictions légales quant aux cépages qui peuvent être utilisés ni quant aux zones de production, et les champagnes nationaux les moins chers sont peut-être comparables aux français les moins chers vins mousseux, mais certainement pas au champagne français.
D'autre part, un certain nombre de producteurs réputés en Californie et dans le district de Finger Lakes, dans l'État de New York, produisent des champagnes de qualité comparable à tous, sauf aux meilleurs français. Ces producteurs ont tendance à utiliser une grande proportion de chardonnay ou d'autres raisins supérieurs, et la popularité croissante de leurs vins est la meilleure preuve de l'amélioration de la qualité de leurs produits.
Les vins mousseux peuvent, bien entendu, être fabriqués de nombreuses autres façons, moins coûteuses. Ils peuvent simplement être gazéifiés, comme la plupart des boissons gazeuses et de l'eau gazeuse ordinaire, mais si c'est le cas, ils ont de grosses bulles et un bref éclat, très différent du crémeux mousse de vrai Champagne, et ils doivent être étiquetés "gazéifiés" en Amérique ou "gazeifié" En France. Un peu mieux sont les vins mousseux fabriqués ici et à l'étranger par une méthode connue sous le nom de "Bulk Process" ou, en français, "cuve close"Ceux-ci subissent leur fermentation secondaire non pas en bouteille, mais sous pression dans une cuve vitrée. Quand ils ont acquis leur éclat, ils sont soutirés, sous pression et mis en bouteille. Ici comme en France, le fait qu'ils soient ainsi fabriqués doit être indiqué sur l'étiquette.
Cet article a été initialement publié dans le numéro de décembre 1961 de House Beautiful.